|
|||
Vadak
elkészítési módja
82. Őzgerinc szárazon kisütve Miután az őzgerincet jól elkészítettük s a bőrtől megfosztottuk, jó vastagon spékeljük, s egy pléhbe rakjuk a spékelt részével lefelé. Ezután pácot készítünk, amennyiben egy sütőpléhbe mindenféle fűszert, hagymát pácolófüvet, citromhéjat, borókát, szalonnát, valamint a leválasztott bőrt s csontokat tesszük, s azt barnára pörköljük. Vízzel s ecettel feltöltjük ezt, s jól széjjelfőni hagyjuk, azután kihűlni engedjük. A langyos pácot az őzgerincre öntjük, s ebben is hagyjuk a gerincet 2-3 napig. Másnapra a gerincet megfordítjuk, harmadik nap pedig a pácot egy kevéssé megsózzuk, a gerincet kivesszük, s a pléhbe a spékelt részével lefelé rakjuk. Egy ív papirost vajjal bekenünk, s a gerincet azzal befedjük, s 1 és 3/4 óra hosszat sütjük. A papirost azzal eltávolítjuk, hogy a szalonna sárgává legyen, s szorgalmasan öntözgetjük a húst a páccal. Ha már jól megsült, kivesszük, felszeleteljük, a tálon újra összerakjuk a leválasztott filet-ket oldalvást a gerinccsontnál rakjuk össze, egy kevés lével leöntve az asztalra adjuk. 83. Tejfeles őzgerinc Ugyanúgy készül mint az előbbi. Fél órával az asztalra készítés előtt a pácot leszűrjük, a gerincet ismételten tejföllel leöntjük, a pácból egy mártást keverünk s tejfelt, apróra vagdalt kaprot és citromhéjat adunk hozzá, felfőzzük, a zsírt leszedjük, s a mártást külön szervírozzuk melléje. Garnírozásul sült burgonyaszeleteket, pirított kenyérszeleteket és jó vajas galuskát adunk hozzá. 84. Őzgerinc angol módra A jól pihentetett s dúsan spékelt őzgerincet megsózzuk, megborsozzuk, egy pléhbe rakjuk a spékelt részével lefelé, és szalonnát s fűszeres gyökereket is adunk hozzá. Azután vajjal bevonjuk, papírossal betakarjuk és erősen megsütjük. Mielőtt foszlósra sülne, megfordítjuk, jó tejföllel leöntjük, finomra reszelt citromhéjjal behintjük és szorgalmasan öntözgetve kisütjük. Azután elkészítjük asztalhoz, s a passzírozott lével leöntjük. 85. Őzcomb Ugyanúgy kezeljük, mint az őzgerincet, nagysága szerint 2–3 óra hosszat hagyjuk sülni. 86. Hideg őzcomb Miután a combot megnyúztuk, megspékeltük s megsóztuk, pácba rakjuk. Ezt a pácot apróra vagdalt zöldségből, fűszerekből, muskátdióból, majoránból, törött borsból, szegfűszegből, hagymából s ecetből készítjük. Az őzcombot minden oldalról jól megfőzzük s egy tálra rakjuk, a lét föléje passzírozzuk s azután kihűlni hagyjuk. Mielőtt feltálalnók, szépen szeletekre vágjuk s garnírozzuk. Ecetet s olajat külön adunk hozzá. 87. Őzmáj olasz módra Az őzmájat szépen megtisztítjuk s azután hagymával együtt igen apróra vagdaljuk. Hozzáadunk még sót, fehér borsot, törött szegfűszeget s egy kevés reszelt parmezánsajtot, amelyet fűszerekkel jól összekeverünk. A pürét zsemlyeszeletekre kenjük s igen forró zsírban kisütjük. Miután a zsírt lecsöpögni hagytuk, a zsemlyeszelet másik oldalát is bekenjük a pürével, s még egyszer kisütjük. Ha mind kisütöttük, egy tálra rakosgatjuk azokat, s zöld petrezselyemmel s citrommal garnírozzuk. Szervírozás előtt egy kis citromlét öntünk reájuk. 88. Paradicsomos őzkotlett Az őzgerincből kotletteket vágunk ki, s azokat veregetjük. Sóval s borssal behintve azokat morzsában, tojásban panírozzuk, s vajjal szalonnaszeleteken gyorsan kisütjük. Azután egy kevés bouillont (levest) öntve reá dinszteljük mindaddig, amíg jól megpuhultak, végre paradicsommártással felfőzzük. 89. Őzragu A nyakat, mellet és vállakat lenyúzzuk, s két napra pácba tesszük. A pácba egy kevés ecetet, két szegfűszeget, és 4 borókabogyót teszünk. A húst azután a sütőpléhbe tesszük, s egy kevés pácot öntve reá, lassan dinszteljük. A többi pácot külön főzzük; barna rántottát* készítünk, s ezt a páccal elkeverjük, passszírozzuk s a húsra öntjük. Az egészet mostan már főzzük, s ha a hús megfőtt, kivesszük s felaprózzuk. A mártást egy kevés barna cukorral festjük, jól felfőzzük s a húsra öntjük, azután gombóccal vagy galuskával asztalra adjuk. 90. Vadász joga Egy sütőpléhben zsírt feleresztünk s hagymát, sárgarépát, zellert, két petrezselymet adunk hozzá, mindezeket előbb apróra reszelve, s azután bors és fűszert adva hozzá, egy jó ideig dinszteljük. Egy őzmájat, valamint egy lépet, szívet s egynéhány darab húst teszünk beléje, valamint az őz friss vérét. Ha mindezt jól együttesen puhára dinszteltük, egy kevés vért liszttel s ecettel jól összekeverve reá öntünk, jól elfőzzük s gombóccal szervírozzuk. 91. Őzeszkalop Egy jókora nagyságú szép szelet őzhúst az inaktól s a bőrtől megtisztítunk, s igen apróra vagdaljuk. Beléje keverünk azután 1/4 kiló szalonnát, egy áztatott zsemlyét, sót és fehérborsot. A keverékből tojásdad alakú ujjvastagságú eszkalopszeleteket formálunk, s olvasztott vajban mindkét oldalon kisütjük. Különféle főzelékkel garnírozva adjuk asztalra. 92. Őzmáj Jól megmossuk az őzmájat, s vékony szeletekre vágjuk, zsírban, hagymával pörköljük, azután egy jól kimosott, szálkáitól megfosztott s apróra vagdalt szardellával, s egy kemény tojás sárgájával együtt apróra vagdaljuk, sóval, borssal fűszerezzük, s egy kevés vajat is adunk hozzá. Azután zsemlyét szeletekre vágunk, tejjel leöntjük, s a fenti keverékből reá kenünk, panírozzuk morzsában s tojásban, s forró zsírban kisütjük. 93. Őzfilé A combról szép szeleteket vágunk le, jól megverdessük, megsózzuk s vajban gyorsan kisütjük. Egy barna vajasbecsináltat jó bouillonnal többször feltöltünk, jó zöldségekkel s petrezselyemmel főzzük és passzírozzuk, s a zsírt leszedjük róla, a léhez még egy kevés Madeira-mártást adunk, s a hússzeletekre öntjük. Vajastészta süteménnyel adjuk asztalra. 94. Őzlábak Egy sütőpléhben zsírt s szalonnát pörkölünk, hagymával és zöldséggyökerekkel, s fűszerekkel. Borral, víz- zel, ecettel azután felfőzzük, s az őzlábakat belérakjuk s dinszteljük. Ha a hús megpuhult, kivesszük, a pácot passzírozzuk, egy barna rántással megfőzzük, citromhéjat s tejfölt adunk hozzá, a csontokról a húst leszedjük, hozzáadjuk s jól megfőzzük. Zsemlyegombóccal adjuk az asztalra. 95. Szarvascomb Egy jól pihentetett combot megmosunk, lenyúzunk s gazdagon spékelünk. Egy sütőpléhet szalonnával kirakunk, és a spékelt combot megsózzuk, megborsozzuk s reárakjuk. Azután borókabogyóval behintjük, s önzsírjával többszörösen leöntve 4 óra hosszat sütjük. Egy kevés tejfölt is önthetünk reá, azután narancssalátával vagy áfonyával szervírozzuk. 96. Szarvascomb héjában A szarvascombot vörös borban, fűszerezve, zöldséggyökerekkel együtt puhára dinszteljük, szeletekre vágjuk, s azután összerakva újra a szeleteket, tálra rakjuk. A passzírozott lével a húst leöntjük, azután tojás sárgájával bekenve apróra vagdalt narancshéjjal, cukorral, fűszerrel s kenyérmorzsával behintjük, vajjal leöntjük s kisütjük. Mikor a héja megszáradt, ismételjük az eljárást, s újra kisütjük A pecsenyezsír maradékát narancslével vagy narancsízzel elkeverve a mártástartóban külön szervírozzuk. 97. Glasszírozott szarvascomb A szarvascombot besózzuk, s azután dinszteljük egy hagymából, zöldséggyökerekből, pácolófűből, borókabogyóból, citromhéj, vörös bor, ecet és vízből egyenlő mennyiségben összeállított keverékben. Amikor megpuhult, felszeleteljük, egy tálon összerakjuk, behintjük apróra vagdalt citromhéjjal, cukorral és tört szegfűszeggel, végre szalamanderrel (izzó vaslapáttal) glasszírozzuk.* Áfonya vagy szilvabefőttel szervírozzuk. 98. Hurka vadhúsból Egy fél kiló inmentes sovány őzhúst veszünk, 15 deka füstölt szalonnát s 14 deka vesezsírt apróra vagdalva megsózunk, megfűszerezünk, s egynéhány szem megtört borókabogyót szórunk reá, egy kevés hagymát és petrezselymet, két tojást, egy kevés bort s egynéhány kanál zsemlyepépet adunk hozzá, s jól összekeverjük és passzírozzuk. Ezután marhabelekbe töltjük, bekötjük azokat, s egy párszor átszúrjuk, hogy a levegő átjárhassa, végre vajban szép barnára kisütjük. 99. Vadhúsvagdalék Maradék vadhúst jó apróra összevagdalunk s passzírozunk, azután elkeverünk vele tejfelt, fűszereket, sót, apróra vagdalt káprit, egynéhány kanál vad mártást, és apróra szeletelt citromhéjat. Az egészet felfőzzük, s ha megfőtt, vajas tésztapogácsákba töltjük, s melegen adjuk asztalra. 100. Vaddisznó kotlett A kotletteket jól megtisztítjuk, megsózzuk, s nagyjában megtört borssal behintjük. Azután olvasztott vajba mártjuk, morzsában s tojásban panírozzuk, s lehetőleg roston, lassú, nyugodt tűzön mindkét oldalukon kisütjük. A bordácskákat papírba csavarjuk s a tálon összerakjuk, s a közepébe hideg mustár-mártást öntünk. 101. Vaddisznóragu Ehhez bármily vaddisznóhús használható (mellhús, szegy, lágyék vagy combhús). Miután sós vízben megfőztük, kivesszük, kihűlni hagyjuk, azután apró szeletekre vagdaljuk s hideg vízzel, hagymával, citromszeletekkel, borókabogyókkal, babérlevéllel, sóval, borssal, szegfűszeggel s egy csésze ecettel kezeljük, s puhára megfőzzük. A lét barna rántással elkeverjük, borral, cukorral együtt megfőzzük, s daragaluskával adjuk asztalra. 102. Fasírozott vaddisznófej A vaddisznó fejét tövében levágjuk, és a bőrt az áll alatt felmetsszük, s óvatosan a fejről lefejtjük úgy, hogy el ne szakadjon, s az ormányt végre bevarrjuk. A nyakáról leszelünk 2 kiló kövér húst, s ezt apróra vagdaljuk, egynéhány tojást, sót s fűszert adunk hozzá, s passzírozzuk. Azután ujjnyi vastagságú szeletekre vágunk egy fél kiló disznóhúst, egynegyed kiló besózott nyelvet s egy negyed kiló szalonnát. A belső fejbőrt megsózzuk, s vékony szalonnaszeletekkel kirakjuk, a vagdalékot ujjnyi vastagságban rákenjük, azután petrezselyemben dinsztelt s vékony szeletekre vagdalt gombával, nyelvvel, hússal, szalonnával, szeletekre vágott libamájjal rakjuk meg felváltva rétegenként. Végre mindezek fölé töltjük a maradék fasét, úgy, hogy a fejbőr egészen megteljék; azután bevarrjuk, a nyaknyílást egy szalonnaszelettel befedjük, a fejalakot egy kissé formáljuk. Végre egy kendőbe kötjük és spárgával összekötjük. Egy lábasban zöldséggyökereket, pácfüvet, fűszert, bort, vizet s ecetet forralunk, a fejet belétesszük, s 6 óra hosszat főzzük abban, azután a lében kihűlni hagyjuk. Kivesszük, kibontjuk a kendőből, s egy tálon kétszínű áspikkal garnírozzuk. Szemet szalonna s áfonya bogyóból csinálunk, füleket papírosból csavarunk, s végre ecettel s olajjal szervírozzuk. 103. Kocsonyázott nyúl bécsi módra A nyulat elkészítjük mint rendesen, lenyúzzuk, húsát sóval bedörzsöljük, s egy sütőpléhet vékony szalonnaszeletekkel kirakva a nyulat belérakjuk, s a pléhet befedve dinszteljük. Egy óra múlva egy pohár vörös bort öntünk reá, a húst időnként saját levével megöntözzük, s egész puhára dinszteljük. A gerinc húsát egy éles késsel leválasztjuk, valamint a combhúst, s kihűlni engedjük. A többi húst s a csontokat mozsárban megtörjük. A pépet jól megfűszerezzük sóval, borssal, borókabogyókkal s citromhéjjal, azután a lébe tesszük, amelyben a nyulat dinszteltük, s az egészet vastag péppé főzzük, amelyet finom szitán átpasszírozunk. A passzírozott pépet folyékony áspikkal keverjük, formába töltjük s jégre tesszük. Egy másik nagyobb, szép kocsonya formába folyékony áspikot öntünk kb. 1 1/2 cm. vastagságban, s azt is jégre tesszük. Ha az áspik megkocsonyásodott, a formába legelőször a gerinchúst rakjuk, azután a kocsonyás pépet, mindkettőt centiméter vastagságú szeletekre vágva, s koszorú formában kirakva. Ezen sor fölé újra egy réteg áspikot öntünk, s újra jégre tesszük. Ha ez megkocsonyásodott, újra húst rakunk reá koszorúformában, s végre áspikot teszünk újra egy rétegnyit egynéhány gombaszelettel. A formát újra jégre tesszük, ahol majdnem megfagyasztjuk, azután gyorsan forró vízbe mártjuk, gyorsan letöröljük, s tartalmát óvatosan kiborítjuk. A kiborított nyúlhúst garnírozzuk azután többszínű áspikkal, keményre főtt tojásszeletekkel, zöld petrezselyemmel, kaviáros szeletekkel, friss babérlevelekkel s narancsszeletekkel. 104. Hideg nyúl Vágjunk szeletekre 12 deka szalonnát, s rakjuk azt egy lábas aljára. Föléje tegyünk hagymaszeleteket, arra meg egy jól elkészített nyúlgerincet. A combot közönséges pácban főzzük, amellyel a gerincet is öntözgetjük. A nyúlgerincre egy kevés tejfölt is öntünk, s ha puhára sült, kivesszük s befedjük. Eközben 10 deka szalonnán egy hagymát sárgára sütünk, egy negyedkiló felaprózott borjúmájat, sót, fűszert, vagdalt citromhéjat adunk hozzá, s mindezt folytonos kavarás közben pirítjuk. Egy kevés levet is adunk hozzá abból, amelyben a nyulat dinszteltük, s egynéhány kanálnyi tejfelt, és még egyszer felforraljuk, a zsírt leszedjük tisztára, s félretesszük. Most a nyulat szépen szeletekre vágjuk, a csontokat szépen kifejtjük belőle, a tálra előbb egy kevés mártást adunk, s arra tesszük a nyulat, amelyet végre a maradék mártással leöntünk. Ha kihűlt, többszínű áspikkal díszítjük. 105. Áspikos nyúl Jégbe egy formát vésünk, s abba folyékony áspikot öntünk, annyit, hogy az alja egészen be legyen fedve. Ha megkocsonyásodott, szeletekre vagdalt gombát, nyúlhúst, sült libamájat rakunk reá. Azután mártást készítünk, mint azt az előbbiekben már láttuk, s azzal leöntjük az egészet. Felváltva rakunk most már húst és mártást, míg az egész forma meg nem telik, akkor gyorsan színes áspikkal leöntjük az egészet, s megkocsonyásodni hagyjuk. A formát erre forró vízbe mártjuk, s gyorsan kiborítjuk. 106. Fazekas nyúl 15 deka vajat olvasztunk fel egy jól záró lábasban, belévagdalunk 2 egész hagymát, egy fél kiló felaprított disznóhúst, egy felvagdalt egész nyulat, melyet bőrétől s az inaktól gondosan megtisztítottunk, rétegalakban berakjuk, sóval, borssal behintjük, s egy jó óra hosszat dinszteljük. Azután fél liter vörösbort öntünk reá, befedjük, dinszteljük mindaddig, amíg meg nem puhul. 107. Nyúl Madeira-mártással Szeletekre vagdalt zöldséggyökereket s hagymát apró kockára vagdalt szalonnával s vajjal pörköljük. A közönségesen elkészített nyúlgerincet belérakjuk, levest, Madeira-bort, citromlét és héjat adunk hozzá, s puhára dinszteljük. Azután kivesszük, a lét passzírozzuk, zsírját leszedjük, fehér vajasbecsinálttal jól elfőzzük, végre még egynéhány kanálnyi Madeira-bort öntve hozzá, a nyulat kivesszük. Felszeletelve vajasgaluskával, finom metélttel szervírozzuk. 108. Nyúlhús à la crème Egy lábasba egy darab vajat, cukrot, zöldséggyökeret, pácolófüvet s apróra vagdalt szalonnát sárgára pörkölünk, liszttel behintjük, s a megtisztított nyúlhúst belérakjuk, savanyú tejfellel leöntve kisütjük. Azután kivesszük, s egy tálra rakjuk, a mártást passzírozzuk, citromlével s egynéhány kápriszemmel elfőzzük, s a nyúlra öntjük. Sült burgonyaszeletekkel, vagy pirított zsemlyeszeletekkel szervírozzuk. 109. Legfinomabb nyúlragu 40 deka füstölt szalonnát kockákra vagdalva egy lábasba teszünk. A nyúlgerincet szeletekre vágjuk, s megsózva hozzáadjuk. Miután ez jól megpörkölődött, szeletekre vágott hagymát, pácfüvet, borókabogyót, petrezselymet, szegfűszeget, borsot és 3/4 liter veresbort adunk hozzá, a lábast befedjük, s a nyulat lassan dinszteljük. Eközben egynéhány gombát darabokra vágunk, valamint nehány champignont és mogyoróhagymát, s ezt vajban dinszteljük. Ezt a keveréket borssal fűszerezve a húsra öntjük, s úgy szervírozzuk sült burgonyaszeletekkel s pirított kenyérdarabokkal. 110. Nyúlpecsenye angol módra 15 deka megmaradt nyúlhúst apró szeletekre vágunk. Egy zellerszálat megtisztítunk, megmosunk s feldarabolunk ugyancsak filékre, valamint a húst s az egészet olajjal, ecettel és egynéhány kanálnyi jó bouillonnal elkeverjük, s félretesszük. Két keményre főtt tojás sárgáját szitán átpasszírozunk két nyers tojássárgájával, sóval s olajjal vastag krémmé keverjük, egy kevés citromlevet vagy ecetet cseppenként teszünk beléje, továbbá egy kávéskanálnyi mustárt, egy fél kávéskanálnyi porcukrot, egy evőkanálnyi apróra vagdalt káprit, borsot és sót. Miután mindezt jól elkevertük, beléje mártjuk a hús és zellerszeleteket, a tálba koszorú alakba rakjuk, s a zeller felső végét a zöld levelekkel együtt a tál közepére tesszük. 111. Nyúl-sondée A nyúlgerincet megnyúzzuk, a lábszárakat levágjuk, a filéket lemetsszük, szép szeletekre vágjuk, megsózzuk, megveregetjük, s mindkét oldalán vajban kisütjük. Egy lábasban szalonnát, hagymát, zöldséget, töretlen fűszert és a nyúlbordákat barnára feleresztjük, azután levessel s borral feltöltjük, jól elfőzzük, s még egy darabka lisztbe mártott kenyérhéjat teszünk beléje. Azután passzírozzuk a mártást, s egy kevés bort töltve hozzá, leszedjük a zsírt. A kisült nyúlszeleteket egy tálon elkészítve azokat leöntjük a mártással, s szervírozzuk. 112. Vadhúspüré rizsben Mindenféle vadhúsmaradékot igen apróra vagdalunk, a csontokat levessel kifőzzük, leszűrjük, s a bouillont félretesszük. Egynéhány mogyoróhagymát vajban dinsztelünk, az apróra vagdalt húst beléje tesszük, citromlével s egynéhány gombával fűszerezve annyi bouillont töltünk hozzá, hogy ez pépformájú legyen. A zsírban jól megfőtt rizst egy tálnak kerületére tesszük, s a pürét a közepébe öntjük. 113. Vad-krokettek Makarónit apró darabokra tördelünk, sósvízben megfőzzük, s apróra vagdalt vadhúsmaradékkal, sonkával, nyelvvel, champignonnal, petrezselyemmel s egy kevés tejföllel keverjük, felmelegítjük, s egynéhány tojássárgájával keverjük el. Mikor a massza kihűlt, kis galuskákat formálunk belőle, melyeket morzsában és tojásban panírozva zsírban kisütünk. 114. Hurka vaddisznóhúsból Egy szép darab vaddisznóhúst apróra vagdalunk és passzírozunk. Ugyanakkor egy lábasba kis kockára vagdalt szalonnát, igen apróra vágott hagymával, babérlevéllel s thymiannal dinsztelünk, s azt kihűlni hagyva a thymiant és babérlevelet kivesszük belőle, s a vagdalt húshoz tesszük. Egynéhány gombát Madeira-mártásban dinsztelve, s egy kevés sóval s pástétomfűszerekkel fűszerezve szintén hozzáadunk. Mindezt együttvéve egy lábasban dinszteljük, egy-két tojássárgáját adunk hozzá, s belékeverjük a dinsztelt húsaprólékot is. Jól elkeverve egy deszkára teszük, azután disznó-hálóba burkolva vajban kisütjük. A maradékot zöldséggel és szalonnával dinszteljük, a levét leszűrjük, egy kevés liszttel beszórjuk, s apróra vagdalt gombát adva hozzá, jól elfőzzük s a húsra öntjük. 115. Szarvashús gőzben A lenyúzott, s kellőleg pihentetett húsra szalonnaszeleteket rakunk, vékony spárgával gyengén átkötjük s leves, zöldség és fűszerben lassan dinszteljük. Mire megpult, kivesszük, szeletekre vagdaljuk, a levet föléje passzírozzuk és ribizkemártással vagy áfonyával adjuk asztalra. 116. Szarvas-roastbeef Egy jól pihentetett s megtörölt oldalast sóval és borssal bedörzsölünk, gazdagon spékeljük és szalonnadarabokkal befedjük, vajjal bekent papírosba többszörösen becsomagoljuk és nyárson, vagy a tűzhelyen kisütjük. A lábasban, miután a papírt leszedtük, saját zsírjával való szorgalmas öntözés közben kisütjük egyenletes melegben, s mustárral szervírozzuk. 117. Nyúlgerincz à la crème Miután a nyúlgerincet mint rendesen elkészítettük, megsóztuk, megborsoztuk, megspékeltük, liszttel gyengén behintjük. Egy lábasban egy kevés cukrot barnára pörkölünk, s vele együtt pörkölünk egy darab vajat, zöldséget s egy darab szalonnát. Azután belétesszük a gerincet, tejföllel leöntjük, thymiánt s babérlevelet, s egy pár csepp ecetet adunk hozzá, azután kisütjük. Mire megpuhult, kivesszük egy tálra, a zsírt róla jól leszedjük, egy darab lisztesvajat teszünk hozzá, a mártást passzírozzuk s káprit, apróra vagdalt citromhéjat, s ízlés szerinti mennyiségben cukrot adunk beléje. A nyulat felszeleteljük, a tálon újra összerakjuk, s a mártást külön szervírozzuk melléje. 118. Kocsonyás nyúl Egy fiatal, igen húsos nyulat megnyúzunk, megspékeljük, besózzuk s lassan puhára dinszteljük zöldség, fűszer, hagyma s egy-egy liter ecet és vízből álló keverékben. Mire megpuhult, kiszedjük, s a lét, melyben dinszteljük, vastagra főzzük, s éjjelre hűvös helyen tartjuk. Másnap újra felfőzzük, 4 tojással derítjük, jól átpasszírozzuk mindaddig, míg egészen világos lesz. Azután feldaraboljuk a nyulat, kiszedjük a csontokat, a húst kis darabokra vágva egy mély tálra tesszük, a lével leöntjük, s hűvös helyen megkocsonyásodni hagyjuk. Másnap kifordítjuk a tálat, s káprival, szardellával és citromszeletekkel garnírozva asztalra adjuk. 119. Nyúl polentával Ugyanúgy készül, mint a 107. számú. Egy lábasba szalonnát, hagymát, zöldségfélét, töretlen fűszert, a nyúlgerincet s egy borjúcomb csontot rakunk, s barnára engedjük fel. Azután levessel s veres borral öntjük le, jól elfőzzük, s a levéből barna mártást keverünk. Mire felforrt, leszedjük a zsírját, még egy kevés borral felfőzzük s azután félretesszük. Amikor a polenta elkészül, a tálat azzal körözzük, s a sült nyúlszeleteket a közepére a 107. sz. alatti szalmival leöntjük. A körzetnek fehérnek kell maradnia. 120. Román nyúlragu Az úgynevezett nyúlaprólékot (mell, szív, máj, tüdő) két napon át zellerrel, sárgarépával, fokhagymával, fehér hagymával, babérlevéllel, szegfűszeggel, töretlen borssal s borókabogyóval ecetes pácba rakjuk. Azután befedve mindezt, fekete kenyérmorzsát, egy darab vajat, egy kávéskanálnyi húskivonatot s egy pohárka veresbort adunk hozzá. Mire mindez megpuhult, egy kevés barna rántottat* adunk hozzá, és felfőzzük. Feltálalás előtt a nyúlhúsdarabokat kivesszük, s a mártást fölébe passzírozzuk. Parasztgombócokkal adjuk asztalra. 121. Vaddisznóhús Egy csontjaitól megfosztott vaddisznókarré-t összehengerítünk s vékony spárgával összekötjük, azután puhára főzzük egy lábasban, amelybe zöldséget, hagymát, töretlen fűszereket, borókabogyót, pácolófüvet, az apróra szeletelt csontokat, egy kevés bort, vizet, ecetet tettünk. Azután kivesszük, tetszetős darabokra vagdaljuk, egy tálra rakjuk, s a lét fölébe öntjük. 122. Szarvasgerinc Ugyanúgy készül, mint az őzgerinc, csak egy nappal tovább marad a pácban, s egy órával tovább sütjük. 123. Sült nyúl Miután a nyulat lenyúztuk, megspékeltük és egynéhány napig aludttejben hagytuk, egy nagy darab vajjal, néhány szelet hagymával és sárgarépával, borssal és sóval, s nehány kisebb darab nyúlhússal befedjük, s egy jó óra hosszat sütjük, savanyú tejföllel sűrűn leöntjük, s mire megpuhul, kivesszük, felszeleteljük, ízlésesen egy tálon újra összerakjuk, s a panírozott mártást fölébe öntjük. 124. Nyúl szárazon sülve A nyulat lenyúzzuk, kiszedjük, elülső lábát levágjuk, sűrűn spékeljük, azután úgy készítjük el, mint az őzet, 3/4 óra hosszat sütjük. 125. Nyúl- vagy őzmáj Az őzmájat rögtön, a nyúlmájat ellenben csak 2–3 nap múlva vesszük ki. Az epét gondosan leválasztjuk, nehogy felszakadjon, azután vajban és hagymában kisütjük. Mire készen van, a levét egy kevés mustárral keverve reá öntjük, s rögtön tálaljuk. 126. Vadhúshaché rizsben Ugyanúgy készül, mint az előbbi. Egy tűzálló tálon készítjük a rizs koszorút, amelynek belsejébe hachét teszünk. Tojással garnírozzuk, s addig sütjük, míg a tojás megkeményedik, azután szervírozzuk. 127. Vadhúshaché zsemlyében Mindenféle vadhúsmaradékot apróra vagdalunk, s maradék mártással, tojássárgájával s egy kevés tejföllel összekeverjük. A formát vajjal jól bekenjük, igen vékony zsemlyeszeleteket olvasztott vajba mártunk, s a forma alját s oldalát azokkal kirakjuk. A haché-t egynéhány vékony szelet hússal keverve betöltjük, vajba mártott zsemlyeszeletekkel befedjük, s igen jól megsütjük. Vadhúsmártással szervírozzuk. Szárnyasvad
128. Fácán á la sainte Alliance; Brillat-Savarin nyomán A fácánt, melyet egynéhány nappal előbb lőttek, egy hűvös, szellős helyre akasztjuk, még mielőtt használatba vesszük. Miután megtisztítottuk s kiszedtük, friss, igen kemény, füstöletlen szalonnával spékeljük. Azután tölteléket készítünk két fürjből, amelyet miután megtisztítottunk s kiszedtünk, a csontjaikról a húst leszedjük, s igen apróra vagdaljuk. Egy darab gőzben főtt marhavelőt, egy kevés apróra vágott szalonnát, sót, borsot s apróra metélt fűszeres füvet közéje keverünk, végre még egy pár darab jó gombát adunk hozzá, s ezzel megtöltjük a fácánt. Ha a fácán hasát töltés után már nem varrhatjuk össze, egy kenyérszeletet rakunk reá, egy fonállal megerősítjük, s a has alatt megkötjük, hogy a töltelék sehol se jöhessen ki. Ezután egy oly hosszú kenyérszeletet vágunk, mint a fácán maga, szélessége pedig legyen akkora, hogy a fácánt reá helyezve köröskörül egy ujjnyi karima maradjon, s ezt zsírban pirítjuk. A fürjek szívét, máját, két nagy gombát, egy szardíniát, egy kevés apróra vagdalt szalonnát mozsárban megtörünk, s egy darab friss vajjal keverve a pirított kenyérre kenjük. Egy ugyanoly hosszúságú sütőpléhet vajjal kikenünk, a kenyérszeleteket belé rakjuk, s a töltött fácánt reá tesszük, úgy hogy mindaz a pecsenyezsír, mely a sülésnél lecsöpög, a kenyérszeletre hull. Mire megsült, a kenyérszeleten csinosan feltálaljuk, s naranccsal garnírozzuk. Az ilyen módon elkészített fácán kitűnő falat, kívülről a sült szalonna illata van rajta, belülről a fürjek és gomba ínycsiklandozó illata, azután a már magában is kitűnő kenyérszelet a háromféle pecsenyezsírral átitatva, mely a madár sütésénél lecsepeg. 129. Áspikos fácán A megtisztított s kiszedett fácánt sűrűn spékeljük, szépen kisütjük, kihűlni hagyjuk s végre felszeleteljük, minden csontját kiszedjük, s a húst szép szeletekre vágjuk. Egy cinkkel jól bevont pléhformát hideg vízbe mártunk, s meg nem törölve, egy különböző színű áspikból készült koszorút teszünk belé. Azután egy főtt tengerirákot, több keményre főtt tojássárgáját s egynéhány ízlésesen felvagdalt gombát ráteszünk, egynéhány magjától megfosztott olajbogyóval díszítve még azt, a sült fácánt szépen megosztva reá helyezzük. Most a langyos áspikot reá öntjük, s a formát jégre tesszük. Mikor az áspik megkocsonyásodott, a formát egy percre forróvízbe mártjuk, s azután a készen tartott tálra borítjuk. Savanyúan befőtt meggyel, s kis ecetbe tett zöldséggel szervírozzuk. 130. Fácánpecsenye Mint a baromfit általában, lekoppasztjuk, kivesszük, elkészítjük, megsózzuk, megspékeljük s azután szalonnán kisütjük bouillonnai szorgalmasan öntözgetve. Végre nagy hőben kisütjük, hogy jó ropogós legyen a bőre, felszeleteljük, s egy tálon újra összerakva szervírozzuk. Narancssalátával és kompóttal adjuk asztalra. 131. Fácán savanyúkáposztával Ugyanúgy készül, mint az előbbi, azután kisütjük. Sütés közben, jól megmosott, s azután kiszorított savanyúkáposztát egy hagymával, kevés bouillonnal s egy fél palack pezsgővel dinsztelünk, a félig kisült fácánt belétesszük, s puhára dinszteljük benne. Azután a savanyúkáposztát egy kerek, mély tálon szervírozzuk, s a felszeletelt fácánnal ízlésesen körözzük. 132. Fasírozott fácán Miután a fácánt megtisztítottuk s megmostuk bőrét, a hátán felvágjuk, a bordáit kiszedjük, s a húsból fasét készítünk, amelyet felaprózott gombával és libamájjal keverünk. Azután a bőrét a faséval megtöltjük, bevarrjuk és szalonnaszeletekbe begöngyölítjük, azután egy lábasban szalonnán, szorgalmasan öntözgetve saját levével, s egy kevés bouillonnal megsütjük. A csontokból egy jó mártást készítünk, amelyet egy pohárka jó vörös óborral főzünk fel. Miután a fácán jól megsült, kivesszük, felszeleteljük, a szalonnaszeletekkel egy tálra rakjuk, s a mártást föléje öntjük. 133. Spékelt fácánmell Miután a fácán mellhúsát kivettük, besóztuk s erősen megspékeltük, egy jól kikent lábasba tesszük a spékelt oldalával felfelé, s egynéhány kanálnyi marhahúslevest öntve reája, öntözgetés közben erős hőfok mellett kisütjük. Miután megpuhult, kivesszük, kevés sűrűre főtt bouillonnal leöntjük s egy tál közepére tesszük. Köréje a többi húsból készült fasét adunk. A tálat a tűzhely szárába tesszük, s ott szép sárgára kisütjük. 134. Kocsonyázott fácán Fasét készítünk egy egész fácánból, egy fél libamájból, szalonnából, két jól kimosott szardíniából, amihez még thymiant, borsot, sót s nehány champignont tettünk, azután egy elkészített, kimosott fácánt vele megtöltünk. Két borjúlábat, citromhéjat, mogyoróhagymát, fűszert, bort, s tetszés szerinti ecetet barnára felengedünk, s benne dinszteljük a fácánt mindaddig, amíg meg nem puhul, azután darabokra vágjuk, egy tálra rakjuk, és a zsírjától megfosztott s leszűrt mártással leöntjük. Az egészet most már jégre tesszük s tojással, champignonnal, kápribogyókkal, áspikkal garnírozzuk. 135. Fácánmell roston A fácánok mellét leválasztjuk, megsózzuk, gazdagon megspékeljük, s borssal behintjük, azután olvasztott vajba mártjuk, zsemlyemorzsában panírozzuk és roston kisütjük. Lábasban, vajban is kisüthetjük, és sült burgonyaszeletekkel, salátával tálalhatjuk. 136. Fácánpüré vajastésztában Sült fácánhús maradékokat kisütött liba- vagy kappanmájjal apróra vagdalunk, egy kanálnyi mártással mozsárban megtörjük, azután lábasba tesszük. Hozzáadunk néhány kanálnyi Madeira-bort, s megsózva jól elkeverjük, felfőzzük, s még melegen, szitán át egy lábasba passzírozzuk. Ezzel az anyaggal a vajastésztából már előre elkészített formákba töltjük, s melegen asztalra adjuk. 137. Spékelt fogoly gombával A mellhúst lefejtjük, megnyúzzuk s gazdagon megspékeljük, azután szalonnán, zöldségfélén, hagymán s fűszeren nehány borjúcsonttal, borral s egy kevés húslevessel dinszteljük. Miután megpuhultak, kivesszük, a lét megszűrjük, s a foglyokat egy lábasba rakva reájuk öntjük, azután forró szalamanderrel glaszírozzuk A combokból a csontokat kiszedjük, azután a többi húsból készült faséval megtöltjük, végre szalonnával, hagymával s zöldséggyökerekkel barnára pirítjuk. Mire megpuhultak, kivesszük, s a leszűrt léből barna mártást keverünk. Egy tálra koszorú formákba rakjuk a filéket s combokat, s vajastésztából készült fánkocskákkal garnírozzuk. A barna mártásba apróra vagdalt, s vörösborban dinsztelt gombát keverünk, s a tál közepére öntjük. 138. Fogoly champignonnal A megtisztított s kiszedett foglyokat lisztbe mártjuk, s gyorsan aranysárgára sütjük. Egy lábasban szeletekre vagdalt; champignont dinsztelünk egy kevés zöld petrezselyemmel, a foglyokat belétesszük s puhára dinszteljük. Miután puhára dinszteltük, feldaraboljuk s egy tálra rakjuk, a champignonokat föléje tesszük, s a jó vastagra befőtt levét reá öntjük. 139. Fogoly mayonnaise-zel A szalonnába beburkolt foglyokat kisütjük, s azután kihűlni hagyjuk. Felnégyelve őket lenyúzzuk, citromlében, vegy ecetben, kevés olajban és sóban egy óra hosszat marinírozzuk, kivesszük s egy igen vastag mayonnaise-be mártjuk, úgy hogy egészen be legyenek vele vonva. Egy tálon gúla alakba rakjuk a szeleteket, a maradék mayonnaise-zel leöntjük, s szépen vagdalt többszínű áspikkal garnírozzuk. 140. Fogoly szalmival Miután a foglyokat szépen elkészítettük, vékony szalonnaszeletekbe csavarjuk, jól összekötjük, s egy lábasban szalonnával, zöldséggel, hagymával, fűszerrel, s egy borjúcsonttal barnára pörköljük, és vörös borral s egy kevés levessel puhára dinszteljük. Azután kivesszük, s egy mély tálra téve őket befedjük, nehogy a levegő hatása folytán megfeketedjenek. A levét zsírjától megfosztjuk, vajasbecsinálttal elfőzzük, s végre jó vastagra befőzzük. Azután állandóan keverve kihűlni hagyjuk, a fogolydarabokat a vastagra befőtt szalmiba mártjuk, s rögtön jégre tesszük, hogy ott megdermedjenek. Ha elég szalmink van, az eljárást megismételhetjük, végre áspikkal garnírozva asztalra adjuk. 141. Fogolypüré A húst a csontokról leszedjük, petrezselyemmel s gombával apróra vagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk s egy darab vajjal meg egy csontokból főzött levessel negyedóra hosszan dinszteljük. Ezalatt 25 deka rizst igen puhára főzünk, koszorú formában a tálra rakjuk, a pürét a középre téve, félkeményre főtt tojásokkal és champignonnal garnírozzuk, s gyorsan kisütjük. 142. Fogoly narancsmártással Miután a foglyokat megtisztítottuk, egy lábasba tesszük zöldséggel, hagymával, champignonnal, citromhéjjal, kevés sonkával, s felfőtt húskivonattal. Miután egy kissé átdinszteltük, 2–3 napon át hűvös helyen tartjuk. A levet felfőzzük, passzírozzuk, s hozzáteszünk még 7 deka cukrot, melyet a narancs héjával jól bedörzsöltünk, továbbá beletesszük a narancs levét s egy kevés feloldott húskivonatot. Azután beléjetesszük a foglyokat, s benne puhára dinszteljük. Egy tálon csinosan szervírozzuk, s vajas süteményekkel garnírozzuk. 143. Spékelt fogoly Fiatal foglyot megtisztítunk, kivesszük s gombatöltelékkel megtöltjük. Azután drótra húzzuk, miután szalonnába egészen belegöngyölgettük, s lábasba tesszük. Egy kevés olvasztott vajat, fekete kenyeret, zöldségfélét s borsot adunk hozzá, s egy negyedóra hosszat sütjük. A nyárssal együtt szervírozzuk, zsázsával garnírozva, s a mártást külön adjuk hozzá. 144. Sült fogoly Miután a foglyot megtisztítottuk, megmostuk, kiszedtük és megspékeltük, megsózzuk és megborsozzuk szalonkaszeletekbe begöngyölítjük, s roston vagy nyárson egy fél óráig sütjük, azután felszeleteljük s lencsepürével adjuk asztalra. 145. Fasírozott fürj A fürjeket kellőleg előkészítjük, megtisztítjuk, azután a hátukat felbontjuk, jól ügyelve, hogy a bőr sehol meg ne sérüljön. A kiválasztott húsból, s egy fogolymellből fasét készítünk, amelyhez egy tejben főtt zsemlyét, 8 deka szalonnát, egy tojást, egy tojássárgáját, kevés sót és fűszert teszünk, azután az egészet passzírozva betöltjük. A fürjeket azután újra összevarrjuk, kellőleg formáljuk, s vékony szalonnaszeletekbe göngyölítjük, azután a páccal való szorgalmas öntözgetés közben egynegyed óráig sütjük. Miután megsültek, a szalonnából kibontjuk, egy tálra rakjuk köröskörül koszorú alakjában, s egy megfelelő savanykás mártással leöntjük. Gombát azután vajban dinsztelünk, s ugyanazzal a mártással leöntve, amellyel a fürjeket öntöttük le, a tál közepére helyezzük. 146. Gombás fürj Miután a fürjeket megtisztítottuk s előkészítettük, és friss kemény füstöletlen szalonnával és gombával megspékeltük, májból s egy darab gőzben főtt csontvelőből s apróra vagdalt gombából tölteléket készítünk, amelyet egy kissé megsózunk, megborsozzuk, s azután e töltelékkel megtöltjük a fürjeket. Az így megtöltött fürjeket pirított vajaskenyér szeleteken kisütjük. 147. Fürj-szalmi A megkoppasztott, megtisztított s kiszedett fürjeket megsózzuk, szalonnaszeletekbe csavarjuk, s egy szalonnával, zöldséggyökerekkel, fűszerrel és hagymával, borjúcsontokkal kirakott lábasban barnára pirítjuk, azután levessel, s veresborral fel-feltöltjük, s puhára dinszteljük Azután kivesszük, a levét átpasszírozzuk, barna mártással felfőzzük, a zsírt róla leszedjük s végre mégegyszer egy pohárka aszúval elfőzzük. A szalonnát, melyben a fürjek voltak, lefejtjük, a fürjeket tálra rakjuk, s jó vastag mártással leöntjük. 148. Sült fürj Ugyanúgy készül, mint a fogoly-sült, szalonnába csomagolva átkötjük, s szalonnán kisütjük. Saját zsírjával öntözgetjük, s mire megpuhultak, a szalonnát lefejtjük, szeletekre vagdaljuk, a sült fürjekre rakjuk, s a levét föléje öntjük. 148. Mocsárijérce-becsinált Egy negyed liter borecetben s egynegyed liter vízben négy vékony szeletekre vagdalt hagymát, kevés foghagymát, citromhéjat, pácolófüvet, rozmaringot, egy kevés fenyőgallyat, borsot s fűszereket, sót, muskátdiót és egynéhány szegfűszeget főzünk. A jércét, miután kellőleg megtisztítottuk, darabokra vagdaljuk s bőven spékeljük. Miután a pác kihűlt, beléje tesszük s abban hagyjuk egy napig. Másnap a páccal s egy kevés vízben főtt borsóval jól megfőzzük, s mire a jérce megpuhult, egy tálra rakjuk, a mártást vajasrántással elfőzzük. Zsírjától megfosztva a húsra öntjük. Sült burgonyaszeletekkel, vajastésztából készült fánkocskákkal adjuk asztalra. 149. Mocsárijérce orosz módra Miután a jércét megkoppasztottuk, megtisztítottuk, kivettük s azután kendővel megtöröltük (megmosni nem szabad), amellett bőven spékeljük, sóval behintjük s olvasztott vajjal szorgalmasan öntözgetve kisütjük. Amikor a jércék félig kisültek, jó savanyú tejföllel leöntjük. Egy tálra rakjuk, ízlésesen felszeletelve újra összerakjuk, mindegyik csőrbe egy kevés zöld petrezselymet teszünk s így szervírozzuk. A mártást hideg tejföllel, kevés liszttel elkeverjük, zsírjától megfosztjuk, átpasszírozzuk s külön szervírozzuk. 150. Mocsárijérce A bőrüket lenyúzzuk, azután kiszedjük s előkészítjük. Egy lábasban azután a jércéket, továbbá vajat, zöldségféléket, hagymát, pácolófüvet, fűszert, kevés veresborral és ecettel dinsztelünk, s egy kis adag levessel feltöltjük; később kivesszük s a passzírozott lével egy barna mártást jól elkeverünk, amelyhez tejfelt, apróra vagdalt citromhéjat és egy darabka cukrot adtunk. A mártást ezután még egyszer felfőzzük, s a felszeletelt s feltálalt jércékre öntjük. 151. Szalonka timbale Negyven deka apróra vagdalt borjúhúsból, 14 deka disznóhúsból, morzsából, 5 tojásból, fűszerből, sóból fasét készítünk; egy timbale-formát vajjal jól kikenünk, s ujjnyi vastagságban a faséval megtöltjük. Három szalonkát, melyet pirított zsemlyeszeleteken kisütöttünk, felnégyelünk, a faséra reátesszük a formákba, s föléje öntünk egy tejből, champignonból, spárgavirágból, kakastaréjból készült kis ragut. A timbale-okat azután másfél óráig gőzben főzzük, s miután így jól megfőttek, egy mély tálra bontjuk, s a megmaradt raguval, fasírozott champignonokkal s pirított szalonkaízes szeletekkel garnírozzuk. 152. Mocsári szalonkák Ezek valamivel kisebbek, mint az erdei szalonkák. A koppasztásnál igen óvatosan kell velök bánnunk, hogy bőrüket meg ne sértsük. Miután kiszedtük a lábakat, a mell felé fordítjuk, megsózzuk, szalonnaszeletekbe göngyöljük, és szorgalmasan öntözgetve őket, saját levükkel egy negyed óra alatt kisütjük. Felszeletelve egy tálon ízlésesen elrendezzük, pirított szalonkaízszeletekkel garnírozzuk, a levét föléje öntjük, s úgy adjuk asztalra. 153. Suprême de bécasse Egy lábast szalonnával s zöldséggel kirakunk, egy kevéssé pirítjuk, néhány apróra vagdalt gombát, kevés borsot, s a mint közönségesen elkészített mocsári szalonkákat beléje tesszük. Nehány kanálnyi húskivonatot öntünk ezután reá, s az egészet befedve dinszteljük. Miután jó puhára dinszteltük, kivesszük, bőrét lenyúzzuk s a húst ízlésesen feldaraboljuk. A csontokat megtörjük, s a bőrrel együtt a zöldséghez adjuk, nehány kanálnyi Madeira-mártással felfőzzük, passzírozzuk, zsírjától megfosztjuk, a húsdarabokat belétesszük, s egypár kockára vagdalt gombával jól felfőzve, vajastésztával garnírozzuk, s úgy adjuk asztalra. 154. Szalonka A szalonkáknak szemét s beleit félretesszük, miután a szalonkákat megtisztítottuk. A lábait, s a fejét a mellére tesszük, megsózzuk, megborsozzuk, szalonnaszeletekbe burkoljuk, spárgával összekötjük, s 25 percig olvasztott vajjal s levessel való szorgalmas öntözgetés közben kisütjük. Azután felszeleteljük s feltálaljuk, a sült szalonnát szalagokra vágva a szalonkákra rakjuk, a levét föléje öntjük, s végre pirított szalonkaízszeletekkel garnírozzuk. A szalonkaízt a májból, zúzából, a jól megtisztított belekből, szalonnából készítjük, amihez hagymát, petrezselymet, sót, fűszert, 2–3 tört borókabogyót adunk, amennyiben mindezt jól összekeverve passzíroztuk, s miután az átpasszírozott részét tojássárgájával jól elkevertük, a zsemlyeszeletekre kenjük. Ezeket azután egy lábasban, vajban addig sütjük, míg tetejük habos lesz, azután asztalra adjuk. 155. Szalonka-bonath A megtisztított és jól kimosott beleket, májat és zúzát lábasban szalonnával, hagymával, petrezselyemmel, zsemlyemorzsával, apróra vagdalt szardíniával és fűszerrel pörköljük, azután levesszük a tűzről, s egy kevés tejföllel, apróra vagdalt citromhéjjal elkeverve a pirított zsemlyeszeletekre kenjük. 156. Fajdkakas Miután megkoppasztottuk, kiszedtük, megtisztítottuk, jól megspékeljük s a spékelt részével felfelé lábasba rakva dinszteljük. Miután megbarnul, ecetet és bort öntünk reá. Ha már jól megpuhult, kivesszük, egy más lábasba téve tejfellel leöntjük s kisütjük. A levével vadhúsmártást készítünk, amelybe apróra vagdalt citromhéjat, tejfelt, s néhány kanálnyi égetett cukrot teszünk, azután felfőzzük s külön szervírozzuk. A fajdkakast felszeleteljük, egy tálon összerakva szervírozzuk, s a levével leöntjük. Ha a fajdkakas már öreg, úgy néhány napig pácban hagyjuk, mielőtt kisütnők. 157. Fajdkakas szalmiban Előző nap a fajdot előkészítjük, s a mellhúsát s combjait levágjuk. A többi húst a csontokról leszedjük, a csontokat összetörjük s egy igen jól elkészített páccal felfőzzük. A húst igen apróra fasírozzuk, szőrszitán keresztül passzírozzuk, azután igen apróra vagdalt szalonnával, néhány felaprózott gombával, fűszerrel, borral s egy kevés tejföllel jól dinszteljük, kevés páccal olykor-olykor feltöltjük. Másnap a mellhúsról s a combokról a bőrt lefejtjük, jól megspékeljük, s pácban megfőzzük, azután kivéve onnan kisütjük. Néhány ujjnyi vastagságú zsemlyeszeletet zsírban mindkét oldalon megpirítunk, az előző napon elkészített szalmival bekenjük, egy kevés pecsenyezsírt öntünk reá, s koszorúalakban rakjuk reá a tálra. A mellhúsát s a combokat középre tesszük, a pecsenyezsírt reá öntjük, s azonnal szervírozzuk. 158. Fajd vadhús-mártásban Úgy készítjük elő egészen, mint az előbbit, azután szalonna, hagyma, fűszerekből, zöldségfélékből, pácoló fűből, ecetből, borból, citromhéjból s borókabogyóból készült pácba tesszük, s ott hagyjuk 2–3 napig. Miután a pácból kivettük, szép pirosra kisütjük, a pácot reáöntjük, s mire jól megpuhult, tejfellel leöntjük s jól felfőzzük. A levéből barna mártást készítünk, amelyről a zsírt leszedve egy kis bort öntünk hozzá, s azután vele a felszeletelt húst leöntjük. 159. Fajd orosz módra Szellős, hűvös helyre függesztjük, s ott tartjuk nyolc napig, azután megkoppasztjuk, megtisztítjuk, kiszedjük, megmossuk, feldaraboljuk s besózzuk. Egy fényezett fazekat szalonnával kirakunk, s azután szeletekre vágott hagymát, babérlevelet, szegfűszeget s nehány borsszemet adunk föléje, erre tesszük azután egy rétegben a fajd húsát. Ezen rétegekben való berakást mindaddig megismételjük, míg a fajd összes húsát a fazékra raktuk, azután leöntjük az egészet vörösborral úgy, hogy a bor egészen elfedje a vadhúst. A fazekat azután vászonnal bekötözzük, tésztaréteggel a száját bevonjuk, s néhány óra hosszat sütjük. Ennek befejeztével a fazekat jégre tesszük, amelyből végre a húst kiszedve, azt hidegen szervírozzuk. 160. Fiatal varjú Különösen az angolok révén terjedt el a fiatal varjúknak, mint delikatesznek élvezete. Tojásaikat a legnagyobb gourmand sem tudja megkülönböztetni a bíbictojásoktól. A varjúknak bőrét tollastul lenyúzzuk, fejüket levágjuk, jól megmossuk, és sóba s borsba mártott szalonnával megspékeljük. Ízük ugyanaz, mint a foglyoké. 161. Túzok Megkoppasztjuk, megtisztítjuk, kiszedjük, s négy napon át pácban hagyjuk. Ezután kivesszük, szalonnaszeletekbe csavarjuk, s egy lábasban szalonnán, páccal szorgalmasan öntözgetve 3–4 óra hosszat lassan sütjük. Miután szépen felszeleteltük s tálra raktuk, a mártást föléje öntjük. A keményebb húsából haché-t készítünk, amelyet vajastésztából készült fánkocskákkal szervírozunk. 162. Nyírfajd A nyírfajdot, miután lelőtték, 8 napig hűvös, szellős helyen felakasztva tartjuk, azután megkoppasztjuk, kiszedjük, megtisztítjuk s alaposan megmosva jó pácba rakjuk, amelyben egy teljes napig hagyjuk. Azután kivesszük onnan, s szalonnaszeletekbe göngyölve ugyancsak szalonnával kirakott lábasba tesszük, s a páccal való szorgalmas öntözgetés közben kisütjük puhára. Egy órával asztalra adás előtt egy pohárka Malaga-bort adunk hozzá. Miután egészen porhanyóssá sült, kivesszük, ízlésesen felszeleteljük, s a levéről a zsírt leszedve ezt fölébe öntjük. 163. Vadkacsa Megtisztítjuk, kiszedjük s bőven spékeljük, azután szalonna, hagyma, zöldségféle, pácfüvek, fűszer, vörösbor s egy kevés ecetből álló keverékben puhára dinszteljük. Majd egy lábasba téve tejföllel leöntjük, s végre addig sütjük, míg az jól megpuhul. Azután kivesszük, feldaraboljuk s egy tálon újra összerakjuk. A leszűrt pecsenyelét barna mártással keverjük el, apróra vagdalt citromhéjat, egy kevés tejfelt s nehány kanálnyi égetett cukrot teszünk beléje, jól felfőzzük, s külön szervírozzuk. 164. Sült vadkacsa olajbogyóval Egészen úgy készül, mint az előbbi, csakhogy nem spékeljük, hanem szalonnaszeletekbe göngyöljük. A léből barna mártást keverünk, amelyről a zsírt leszedve egy pohárka Sherry-t öntünk hozzá. Néhány friss olajbogyót meghámozunk, magjait kiszedjük s a mártásban elfőzve a felszeletelt kacsára öntjük, s a húst azonkívül olajbogyókkal garnírozzuk. 165. Vadkacsa-szalmi olajbogyóval Egy vadkacsa mellhúsát kifejtjük, citromlével bedörzsöljük s szalonnaszeletekbe göngyöljük, azután szalonnával, hagymával, zöldséggel, citromhéjjal, babérlevéllel, sóval, borssal, s borókabogyóval együtt egy jól záró lábasba tesszük, s abban jó puhára dinszteljük. Azután a szalonnával együtt kivesszük s egy tálra rakjuk, a levét bouillonnal s meghámozott, kiszemzett olajbogyókkal felfőzzük, zsírját leszedjük, végre egy pohárnyi Madeira-bor hozzáadásával még egy ideig főzzük. A vadkacsát ezután feldaraboljuk, tálra rakjuk, a levét föléje öntjük s olajbogyókkal garnírozzuk. 166. Fiatal vadkacsa Miután megtisztítottuk s kiszedtük, szalonnaszeletekbe göngyölve szorgalmas öntözgetés közben 3/4 óra hosszat sütjük. A levébe nehány tört borókabogyót adhatunk. 167. Vadliba Ugyanúgy készül, mint a vadkacsa, csakhogy hosszabb időt igényel a kisütése, hogy megpuhuljon. 168. Sült vadruca Mintán a rucát megtisztítottuk, megkoppasztottuk, tiszta kendővel megtöröljük, megsózzuk, azután roston, vagy tűzhelyen sok zsírban és szalonnával szorgalmasan öntözgetve, ropogósra kisütjük. Ízlésesen felszeleteljük s narancs salátával, vagy befőttel adjuk asztalra. 169. Vadgalamb Miután megkoppasztottuk, megtisztítottuk s kiszedtük, megsózzuk, belülről borókabogyókkal bedörzsöljük, jól megspékeljük s egy lábasba rakjuk hagymával, zöldséggel, pácoló fűvel, citromhéjjal s két borókabogyóval együtt, s egy éjen át ott hagyjuk. Következő nap onnan kivesszük, szalonnába göngyöljük, s szalonnán igen lassan kisütjük, a páccal szorgalmasan öntözgetve. Miután egy óra hosszat sültek, a levét passzírozzuk s ezzel, valamint a pácból készült barna mártással, melyhez nehány kanálnyi tejfelt adtunk, leöntjük a szépen felszeletelt vadhúst. 170. Vadgalamb paradicsomban Miután a galambokat megtisztítottuk, megmostuk, megsóztuk s kissé megborsoztuk, mindegyikbe egy darab paradicsomot, májat és szívet teszünk. A galambokat ezután egy sütőpléhbe tesszük, s két darab passzírozott paradicsomban, egy babérlevél, hagymaszeletek s citromlé hozzáadásával óra alatt lassan puhára sütjük. Egy tálra rakva endivia-salátával szervírozzuk. 171. Fenyvesmadár-szalmi Megtisztítjuk, megkoppasztjuk, s borókafenyő-bogyóval bedörzsölve őket, vajban s vörös borban kisütjük. Azután kiválasztjuk a mellhúsát s befedjük azokat, hogy a hús meg ne feketedjék. A hús többi részét mozsárban összetörjük, szitán áttörjük, s egy kevés bouillonnai péppé főzzük. Ebbe a pépbe mártjuk a mellhús szeleteket, s azután egy tálra rakjuk. A maradék szalmit a húsra öntjük, s végre pirított zsemlyeszeletekkel garnírozzuk. 172. Fenyvesmadár Miután bőrüket tollastól levontuk, szemeiket kiszúrjuk, a csőr alsó részét a nyelvvel s beggyel együtt levágjuk, azután kiszedjük őket, s megsózzuk. A lábaikról a karmokat levágjuk s egymásba hajlítva őket, kisütjük a madarakat olvasztott vajban. 173. Szárnyasvad-ragu Maradék szárnyasvad húsból (fogoly, fürj, fácán stb.) s egy dinsztelt libamájból szeleteket vagdalunk s champignongombával együtt vajban dinszteljük. Apró kockákra vagdalt szalonnát adunk hozzá, s miután a húst félóráig dinsztelni hagytuk, egy pohár Madeirabort öntünk föléje, azután citrommártással jól felfőzzük, s vajastészta-fánkocskákkal szervírozzuk. 174. Szárnyasvad-haché Mindenféle maradék szárnyasvadhúst apróra vagdalunk, szalonnával dinszteljük s világos mártással elegyítve, tojássárgájával vonjuk be. Pecsenyezsírral leöntjük, s egy kevés borssal fűszerezzük. 175. Kisebb madarak elkészítési módja Miután megkoppasztottuk, megtisztítottuk, fejüket levágtuk, kiszedtük, megsóztuk, megborsoztuk, szalonnával és hagymával a mellével lefelé kisütjük. Amikor elkezdenek sárgulni, zsemlyemorzsával behintjük, bouillonnal leöntjük, jól dinszteljük, s azután asztalra adjuk. |
|||
|
| Kezdőlap | Vendégoldal |