|
|||
Néhány tengeri halból és rákból készült előételek 375. Tengerirák à la delmonico (amerikai recept) Két szép nagy, körülbelül három kiló súlyú tengeri rákot sósvízben megfőzünk s lehűtjük. A húst egy dinsztelő lábasba tesszük, amelyben előbb egy kevés vajat olvasztottunk meg, megsózzuk és megborsozzuk s többszörösen fordítgatva jól felmelegítjük (de forró ne legyen). Azután annyi tejszínt öntünk reá, hogy az a rákhúst egészen befedje, azután félig befőzzük. Két kanálnyi Madeirát adva hozzá felforraljuk s azután reáöntünk nyolc tojássárgáját, melyet öt deka vajjal habosra vertünk, két kanálnyi tejszínt s egy késhegynyi borsot. Ezután az ételnek már főnie nem szabad, csak a tűzhely szélén melegítsük egy kissé, azután mély tálon szervírozzuk. 376. Tengerirák mayonnaise A tengeri rákot jól megtisztítjuk, forró vízbe tesszük, amelybe sót és köménymagot tettünk s egy óra hosszat főzzük. Azután kivesszük, a felső héját leválasztjuk, a húst kivesszük, kis szeletekre vagdaljuk, s ecettel és olajjal leöntjük. Ha a fark alatt piros tojásokat találunk, ezeket apróra törjük, s a mayonnaise felét azzal festjük. A mayonnaiset úgy készítjük, mint rendesen. A tengeri rákot hosszában egy tojásdad alakú tálra rakjuk, a tengeri rákszeleteket felváltva világos és piros mayonnaise-be mártjuk, a rák héjában egymásmellé rakjuk, köröskörül kétszínű áspikkal garnírozzuk s a maradék mayonnaiset külön szervírozzuk. 377. Csuka és tengerirák áspik A csukát mint rendesen megtisztítjuk és sósvízben zöldségfélék, fűszer s egy kevés ecet hozzáadásával megfőzzük, azután kivesszük, a szálkákat kiszedjük, bőrét levonjuk s rétegenként felváltva tengerirák-szeletekkel egy tálra rakjuk, amelyet előzőleg olajjal jól kikentünk. A csuka s a rák forrázatát felfőzzük, három táblácska zselatint adunk hozzá, a tálra öntjük s azután jégre tesszük, hogy megmerevedjen. 378. Rák mayonnaise A rákokat mint rendesen megfőzzük, hátukat leválasztjuk, a húst kivesszük, a farkokat s az ollót kibontjuk, a húst mayonnaise-zel elkeverjük, a rákot egy kis tálra rakjuk s a masszával megtöltjük, a maradékkal az áspikkal együtt a rákokat köröskörül garnírozzuk. 379. Hal mayonnaise-zel Egy kékrefőtt halat, miután lehűlt, szálkáitól megfosztunk, egy tálon ízlésesen szervírozzuk, mayonnaise-zel leöntjük s váltakozva zöld salátával, sárga és piros áspikkal garnírozzuk. A közepébe egy összehengerített s káprival töltött szardellát teszünk. 380. Szardella Szép nagy szardellákat megtisztítunk, megmosunk, szálkáikat kiszedjük, összehengergetjük, káprival megtöltjük s olajbogyókkal és citromszeletekkel garnírozzuk, végre ecettel és olajjal leöntjük. 381. Szardínia kaviárrral Egy hosszúkás tálra a szardíniákat kirakjuk és citromszeletekkel garnírozzuk. Egy másik, kerek tálon szervírozzuk a friss vajjal bekent zsemlyeszeleteket, melyekre kaviárt letttünk. Halak tartása aquáriumokban Az aquáriumok vagy egy egyszerű üvegharangból állanak, vagy pedig egy kisebb-nagyobb szekrény üvegfalakkal. Nagy gondot kell fordítanunk a halak gondos ápolására s ellátására az ily víztartókban. Mindenekelőtt a víz az, ami különös gondunkat igényli. A vizet szabályszerű időközökben felújítjuk, de nem úgy, hogy az egész vizet kiöntve az aquáriumból, s töltünk belé újat, hanem úgy hogy a régi víz felét bennhagyjuk. Ily módon a keverés által a hőmérséklet kiegyenlítését is eszközölhetjük. A víz eltávolítását legcélszerűbben lopóval eszközölhetjük, amely, ha helyesen kezeljük, a fenéken levő korhadt részeket is magával viszi, s ezektől is megtisztíthatja az aquáriumunkat. Gondoskodnunk kell a megfelelő módon a víztartó tisztántartásáról is. Minden aquáriumban bizonyos idő múlva látható lesz egy zöld réteg, mely algákból áll, s amelyet onnan el kell távolitanunk. Az eltávolítást vagy a fenék lesúrolása által eszközölhetjük, vagy pedig úgy, hogy aquáriumunkban vízi csigákat is tartunk, amelyek az algákat pusztítják s lelegelik. Különösen ajánlhatók a Linneca és Planorbisok osztályába tartozó csigák. Az aquáriumnak fenekét kőből építsük, köröskörül megfelelő üregekkel ellátva, amely alapul szolgál az aquárium növényeinek s egyszersmind jó búvóhelye a halaknak s egyéb az aquáriumban tartott állatoknak. Aquáriumba való növényekül különösen ajánlhatók: Csókfű, vízinyíl ; Saggitaria natans, Birkafarkfű, borzhínár; Ceratophyllum demersum, Hínár, víziörvény; Potamogeton, Békafű; Anocharis canadensis. Az aquárium lakóinak eledele rovarokból, hangyatojásokból és preparált húsból áll. Naponként egyszer adunk be eledelt s mindég csak annyit, amennyit elfogyasztani képesek. Az aquáriumokban tartható halak közül mindenekelőtt megnevezendő az általánosan ismert aranyhal (Carassius auratus), amelyet Chinában már évszázadok óta tenyésztenek. A honi halak közül igen sokat tarthatunk s tenyészthetünk aquáriumokban. Különösen alkalmas az angolna, vörösszem. De a tengeri halak közül is többet tarthatunk s tenyészthetünk aquáriumokban szép eredménnyel. Vigyáznunk kell azonban arra, hogy egyes halakat csakis magukban, elkülönítve tarthatunk, mivel igen veszekedő természetűek és esetleg a többi halakat meg is sértik. Igen érdekes aquáriumhalak a naphalacskák, különösen munkájuk alkalmával, a körülbelül 1/2 méter átmérőjű fészekvermük feltúrásánál. Természetesen megfelelő nagyságú aquáriumot is igényelnek. Rákok elkészítési módja Általános utasítás A
következőkben adott receptek úgy az osztrák, mint a francia konyhákra
való tekintettel állíttattak össze. Megjegyzendő, hogy mindenütt, ahol
világosan nincs megjelölve, hogy az étel elkészítésére nagy asztali,
avagy szólórákok használandók, amelyeknek ára nagyságuk szerint
változik, rendesen csak kicsiny, úgynevezett levesrákok értendők,
amelyek ára nyáron aligha több 4 fillérnél darabonkint, s amelyek télen
át is elég jutányosan állanak a fogyasztóközönség rendelkezésére.
Egészen nagy nemesrákok bizony az egész idény alatt igen ritkák s így
természetesen a gazdag emberek luxuscikkét képezik. A kisebb s olcsóbb
fajtájú rákok fogyasztása s használata a rákételek elkészítésénél nem
dívik oly széles keretben, amint ez megérdemelné. Igen jól használható
különösen frikasszé, ragu, saláták készítésénél a fűszerkereskedésekben
kapható rákkonzervvel, (rákfarkok, rákvaj). Semmi esetre sem ajánlható
azonban a galíciai tavi- vagy mocsárirák, amely fogyasztásra
semmiképpen sem alkalmas.Nagyon elterjedt még az a szokás: az élő rákokat hideg vízben a tűzhelyre tenni s a fokonként melegedő vízben őket elpusztítani. Ezen állatkínzást határozottan meg kellene tiltani; a rákokat csak forró vízbe szabad tenni, ahol azok azonnal elpusztulnak. Egy hasonló igen kegyetlen szokás az eleven rákoknak belét a farkuszonyuknál fogva kirántani. Használat előtt a rákok megmosandók, s egy erős kefével az iszaptól s esetleg rajta levő piszoktól megtisztítandók. Csak eleven rákokat használjunk fel s óvakodjunk nem élő rákok főzésétől. Hogy a rák közvetlenül a megfőzés előtt élt-e vagy nem, azt onnan ismerjük fel, hogy a hátsó teste (farka) feszesen s erősen be van-e hajtva, vagy pedig bágyadtan lecsüng. 382. Főtt asztali rák Körülbelül két liter vizet (30 rák számára) sok sóval, egy kevés petrezselyemmel, köménymaggal, egy hagymával körülbelül 10 percig forralunk. Mialatt a víz forr, a jól megtisztított rákokat beléje rakjuk, ott hagyjuk egy ideig míg azok jól megvörösödnek, azután friss vaj hozzáadásával 10 percig félrehúzva még a tűzhelyen tartjuk. Vagy a forrázatban vagy pedig szárazon szervírozzuk. Ahelyett, hogy a forrázathoz vajat is adnánk, a forrázatból kiszedett rákokat vajban jól megforgatjuk. 383. Rák berlini módra Harminc darab középnagyságú rákra 2 liter vizet, 38 deka sót, egy csomó petrezselymet, egy kis hagymát, egy kanálnyi köménymagot s egy szemernyi fehérborsot veszünk. Az egészet 15 percig alaposan forraljuk, azután belérakjuk a rákokat s alaposan felforrázzuk, végre a lábast félretesszük s befedve még húsz percig pároltatjuk benne a rákokat. Ezután a forrázat felét szitán át 5 deka friss vajra öntjük, s e mártással szervírozzuk a rákokat. 384. Rák bordói módra I. (Legegyszerűbb mód) A rákokat vajjal, sárgarépával és kockákra vagdalt hagymával sűrűre főtt bouillonban főzzük; mihelyt pirosodni kezdenek, fehérbort töltünk hozzá, s az átszűrt lével mégegyszer felforraljuk, azután petrezselymet s borsot adunk hozzá, s oly forrón, amint csak lehetséges, szervírozzuk. 385. Rák bordói módra II. Miután 30 darab középnagyságú rákot tisztára lekeféltünk s lemostunk, fehérborral s vízzel, melybe hagymaszeleteket, petrezselymet, sót, borsot, egy babérlevelet, egy thymiángallyat tettünk, igen élénk tűzön körülbelül 8 percig főzzük. Azután az edényt befedjük s a tűzhelyen félrehúzzuk. Két murokrépát, két hagymát s egy darab zellert kockákra vágunk, s mindezt vajban aranysárgára sütjük, egy pohár fehérbort öntünk hozzá, s ezzel együtt dinszteljük, kevés barna rántást vagy bouillont öntünk reá, s végre a mártást apróra vagdalt petrezselyemmel s egy kevés Cayenne-borssal elfőzve passzírozzuk, s a rákokat melegen szervírozzuk. 386. Rák bordói módra III. (Legfinomabb elkészítési mód) Harminc darab nagy rákot veszünk, amelyhez 2 sárgarépát, két hagymát, 125 gramm sovány nyers sonkát, kevés petrezselymet, thymiánt, egy babérlevelet (apróra vagdalva) 3 evőkanálnyi vajban izzasztunk. Hozzáöntünk azonkívül fél palack fehérbort, 125 gramm bouillont, fűszereket, fél deci konyakot, sót, borsot, azután belétesszük a rákokat, a lábast jól befedjük, s az egészet a lehető leggyorsabban felforraljuk. Miután a rákok 10–12 percig főttek, levesszük a tűzről, befedve még egy ideig pároltatjuk. A mártásba még egy darab friss vajat keverve, azt leszűrjük s a rákokra öntjük. 387. Rákleves (6 személy részére) Harminc darab kis levesrákot tisztára mosunk s kevés vízben só nélkül megfőzzük. Azután az ollókat s a farkokat (utóbbiakat a belek nélkül) sósvízbe tesszük. A rák héját mozsárban igen apróra megtörjük, s 30–40 deka vajjal s nehány szelet zöldségfélével gyenge tűzön folytonos kavargatás közben addig izzasztjuk, míg élénkvörös rákvajat kapunk, s a zöldségféle jól megpuhult. Azután 7 kanálnyi búzaliszttel elkeverjük, 6–8 tányérnyi tyúklevessel jól felfőzzük állandó kavargatás közben, s azután finom szitán áttörjük. Nehány tört köménymagot is adunk beléje s tetszés, illetőleg ízlés szerinti mennyiségű sót. Nehány tojássárgáját édes tejszínnel összekeverünk, a levessel jól el vegyítjük s végre egy csipetnyi Cayenneborssal fűszerezzük. A levesbe végre a rákfarkokat s ollókat is tesszük, továbbá tetszés szerinti mennyiségben spárgát, rákgombócokkal, fiatal hagymahajtást és pirított zsemlyeszeleteket. Egynéhány jól megtisztított rákpáncélt megtöltünk, s szintén a levesbe tesszük. A tölteléket rákvajjal jól elkevert két tojássárgájából készítjük, amelybe egy darab vízben puhított tejeskenyeret gyúrunk, azután sóval s egy kevés megtört muskátdióval fűszerezzük, megtöltjük a rákpáncélokat, s azután kisütjük vagy pedig vajban pirítjuk. 388. Rák párizsi módra Harminc darab nagy megtisztított asztali rákhoz öntsünk háromnegyed liter vizet s ugyanannyi ecettel kevert könnyű fehérbort, amelyet mindenféle zöldségfélével s levesfűszerrel fűszereztünk. Miután ezt jól felforraltuk, a rákokat beléje öntjük, s azokat abban élénk pirossá hagyjuk válni, azután a lábast befedve azt félrehúzzuk a tűzről. Mialatt a rákokat így pároltatjuk, húskivonatból és jó sok friss levesbe való zöldségféléből ízletes bouillont készítünk s ezt fél óráig forraljuk. Ebben a forró levesben tartsuk a rákokat még tíz percig, azután tegyük a lábast félre, hogy a rákok a forrázattal együtt kihűljenek. Ennek végeztével a rákokat kiszedjük, gúla alakban egy tálra rakjuk, s vajjal és petrezselyemmel adjuk asztalhoz. Ilyen elkészítési mód a rákoknak különös, finom aromás ízt kölcsönöz. 389. Rák laibachi módra (Igen híres elkészítési mód) Húsz rák részére 2 1/2 liter sóval bőségesen ellátott vizet forralunk, amelybe még 1 deka köménymagot is adunk. Mikor a víz felforrt, a rákokat belétesszük, s körülbelül egy negyed óráig a forró vízben tartjuk. Ezalatt 3 deka igen finom olajat egy deci borecettel, egy kevés felaprózott foghagymával, petrezselyemmel s egy csésze rákforrázattal elkeverünk, a főtt rákokat belérakjuk, a lábast egy összehajtogatott szalvétával letakarjuk, jól összerázzuk s azonnal asztalra adjuk. 390. Rák provanszi módra Harminc darab rákot vízzel, egy pohár fehér borral és sóval főzünk, farkukat óvatosan letörjük, hogy épek maradjanak, s azután egy ideig olajban és ecetben marinírozzuk. A maradék rákhúst egy kevés petrezselyemmel s nehány hagymahajtással (melyeket előbb leforráztunk), 6–8 darab kemény tojássárgájával összekeverjük, egy kanálnyi mustárt, 5 kanálnyi olívaolajat, a rákforrázatot, tört borsot, sót, egy csipetnyi cukrot teszünk hozzá, s azután a felaprázott rákhússal ezt jól elkeverjük. Az egészet egy üvegtálon szervírozzuk, s felületét salátaszívecskékkel és a rákfarkokkal garnírozzuk. 391. Rák sörben A rákokat két liter forró, nem keserű sörbe tesszük, amelyhez egy fél hagymát, nehány szegfűszeget, egy kanálnyi köménymagot, sót, két darab felvagdalt petrezselyemgyökeret s egy darab vajat tettünk. A lábast jól befedjük, s tartalmát lassan dinszteljük; amikor már jól átfőttek, kivesszük s petrezselyemmel garnírozva feltálaljuk, s a forrázatával együtt adjuk asztalra. 392. Dinsztelt rák A rákokat forró vízzel leöntjük, hogy rögtön elpusztuljanak, s azután rögtön kivesszük onnan. Egy lábasnak alját petrezselyemmel rakjuk be, arra sűrűn egymás mellé rákokat teszünk, s egy kevés sóval behintjük, azután rétegenként újra petrezselymet s újra rákokat rakunk, mígnem az összes rákokat beraktuk. A legfelső réteg rákra egy jókora darab vajat rakunk, miután a rákokat kezünkkel jól összeszorítottuk. Ezután befedjük a lábast s a rákokat saját levükben puhára főzzük, azután az egészet mindenestül asztalra adjuk. 393. Gombóc rákleveshez Egy kis tányérnyi igen apróra vagdalt rákhúst, amelyhez még jól felaprózott halhúst keverünk, az egészet elkeverjük egyenlő mennyiségű vízben áztatott zsemlyével és 3 evőkanálnyi rákvajjal. Keverés közben két tojás sárgáját, egy késhegynyi sót és félannyi reszelt muskátdiót teszünk beléje, s végre belékeverünk két tojás fehérjéből vert habot. Az így nyert masszából liszttel behintett deszkán gombócokat gyúrunk, vagy pedig kávéskanállal kivájva rögtön a levesbe tesszük, ahol 5 percnyi főzés után megfőttek. 394. Rizses rák Körülbelül 30 darab rákot megfőzünk, megtisztítunk, felvagdalunk s apróra vagdalt dinsztelt spárgával, murokrépával s borjútejjel elkeverjük. Majd az egészet egy jó Béchamel-mártásba téve felmelegítjük, egy gyúródeszkára kiöntjük s ott kihűlni hagyjuk. Ugyanakkor leforrázott rizset sósvízben megfőzünk, egy késhegynyi húskivonatot, két kanálnyi rákvajat s egy tojássárgáját teszünk hozzá, s azt is lehűtjük. A rákmasszából apró hurkákat gyúrunk, amelyeket köröskörül egy réteg rizzsel vonunk be, azután tojásba, reszelt parmezánsajttal kevert zsemlyemorzsába mártjuk, s végre zsírban jól kisütjük. A kisütött darabokat egy tálra kirakva petrezselyemmel garnírozzuk. 395. Rákpástétom Egy tojással s két tojássárgájával 5 deka rákvajat jól elkeverünk, 3 1/2 deka tejbe áztatott zsemlyét, továbbá 10–15 középnagyságú ráknak ollóját s farkát apróra vagdalva hozzákeverjük, s kevéssé megsózzuk. Ezzel a masszával töltjük meg a vajastésztából készített pástétomformákat, s kisütjük. 396. Rákserleg Negyven darab főtt levesráknak ollóját és farkát letörjük, a héjának feléből szép rákvajat készítünk, benne lisztet pirítunk, s vastag tejfellel s nehány kanálnyi húskivonattal készült bouillonnal jó mártást főzünk belőle, amelyet borssal s egy kevés muskátdióval fűszerezünk. A rákhúsnak egyharmad részét felaprózzuk, áttörjük s a mártással elkeverjük. Azután négy tojás sárgáját keverjük a masszába, a maradék rákhúst kockára vagdalva szintén belé keverjük, jól megsózzuk s kis rákvajjal bevont serlegformákat megtöltünk vele. Vízfürdőben jól megfőzzük, kiborítjuk, vastag rákmártással bevonjuk. 397. Kenyérszeletek rákfarkokkal Harminc darab főtt ráknak összes húsát kiválasztjuk, apróra vagdaljuk s az előző receptnél lein mártásban felforraljuk s azután lehűtjük. Tetszésszerinti jó halhúsból tölteléket készítünk, amelyet egy kevés rákvajjal keverünk. Friss fehérkenyérből egyforma nagyságú kerek szeleteket vágunk, amelyeket zsírban kisütve kihűlni hagyunk, tojással bevonunk s körülbelül 1 cm magasságban a halhúsból készült töltelékkel bekenjük, csak a közepén hagyva egy kis helyet, ahová a rákraguból töltünk egy keveset, amely fölé újra halhúsból készült tölteléket teszünk. Erre egy kevés olvasztott rákvajat csepegtetünk, zsemlyemorzsát szórunk, s azután a szeleteket sütőpléhben egy negyedóra alatt lassan kisütjük. 398. Kelvirág rákmártással Két jól megtisztított kelvirágot sósvízben megfőzünk s jó puhára dinszteljük. Azután egy lábasban három evőkanálnyi rákvajat megolvasztunk, ebben három evőkanálnyi lisztet izzasztunk, s erre a kelvirág forrázatából öntünk egy keveset, jól felforraljuk s egy pár tojás sárgáját adjuk beléje. Az egészet rákfarkokkal szépen garnírozzuk. Még ízletesebb a következő elkészítési mód: harminc darab főtt ráknak húsát szépen kiválasztjuk, apróra vagdaljuk s a rákok héjából rákvajat készítünk. Körülbelül 8 deka rákvajat habosra verünk, beléje teszünk három egész tojást, két tojás sárgáját és két tejszínbe mártott zsemlyét, azonkívül sót, borsot s végre a rákhúst úgy, hogy jó töltelékmasszát kapjunk. Ezt egy rákvajjal kikent formába töltjük s vízfürdőben fél óráig forraljuk. Ez alatt az idő alatt két középnagyságú kelvirágot sósvízben megfőzünk, fehér búzalisztből, kelvirág-forrázatból, 8 gramm Liebig f. húskivonatból, egy kevés bors és muskátdióból mártást készítünk, amelyet két tojás sárgájával elkeverünk. A főtt rákot a formájából kiborítjuk, a kelvirágot pedig a középre tesszük, a mártással leöntjük. Szeletekre vagdalt Fray-Bentos nyelvet külön tálon szervírozunk melléje. 399. Rákfark osztrigamártással Hatvan darab főtt rák ollóit s farkát leválasztjuk és sósvízbe tesszük. (A maradék rákhúst rákleves, vagy rákvaj készítéséhez használhatjuk.) Egy fél liternyi osztrigamártás készítéséhez legalább harminc darab osztrigát veszünk, ezeket szálaiktól megfosztjuk, s hogy a víz róluk jól lecsepegjen, egy üres edény fölé tett szitára rakjuk őket, amelybe a többi osztrigavizet is öntöttük. Két kanálnyi lisztet 6 1/2 deka olvasztott vajban izzasztunk, ehhez még egy kevés bouillont, valamint egy fél citromnak levét öntjük, s azután jól felfőzzük, a mártást a tűzhelyről levesszük, az osztrigavizet szitán keresztül reá öntjük s az osztrigákat beléje rakjuk, amelyeknek azonban benne főniök nem szabad. Az osztrigák egy részét tojásban s kétszersültmorzsában panírozzuk is, s azután sárgára izzasztott vajban egy kevéssé kisüthetjük. Ezeket az osztrigákat azután utoljára, közvetlenül szervírozás előtt tesszük a mártásba. 400. Fiatal tyúk és rákragu A tyúkokat vajjal s kevés fűszeres füvekkel vízben főzzük. A főtt rákoknak ollóit s farkait letörjük, s orrukat megtisztítjuk. A tyúk máját a rákfarkokkal együtt apróra összevagdaljuk, egy kevés szalonnát, citromhéjat, vízben áztatott zsemlyét, nehány tojást, petrezselymet, sót s kevés fűszert adva hozzá, tölteléket készítünk belőle, s ezzel a rák kemény burkát az úgynevezett rákorrt megtöltjük. Ezeket azután így megtöltve a tyúkokkal együtt főzzük. Az apróra tört rákhéjat egy kevés pörkölt liszttel, hagymával, petrezselyemmel s tyúklevessel felfőzzük, szitán áttörjük, a tyúkhúst, rákfarkokat s rákfejeket belétesszük, s jól átizzasztjuk. 401. Rákragu Hatvan darab rákot vízben, sóval és köménymaggal megfőzünk, az ollókat s farkokat letörjük, s megfelelő mennyiségű vajban dinsztelt champignonnal elkeverjük. (A rák héjából rákvajat készítünk.) Reá öntünk azután ízletesen elkészített rákmártást. Egy másik elkészítési módja a következő: negyven-ötven darab középnagyságú asztalirákot egy kevés sóval fűszerezve megfőzünk, az összes húsát kiválasztjuk, s két dinsztelt borjútejjel együtt feldaraboljuk. A rák kemény héját összetörjük, 10 deka vajban s 4 deka lisztben átizzasztjuk s 3/4 liter jól elkészített bouillonnal, melyet húskivonatból készítünk, átszűrjük. Ezt a forrázatot lisztbe mártott vaj hozzáadásával még egy kissé sűrítjük, hozzákeverünk még két tojássárgáját s a rákhúst, borjútejet, valamint 16-20 darab kis dinsztelt, champignont ezzel együtt vízfürdőben hevítjük. A rákragut vajastésztából készült formában szervírozzuk. A 40–50 asztalirák helyett 90 darab levesrákot is vehetünk. 402. Párizsi rákétel Két fiatal tyúkot majdnem puhára főzünk, ugyanúgy egy szép kelvirágot is, s 15 fiatal spárgát, továbbá 20 kis champignont dinsztelünk vajban, amelyhez egy kevés húskivonatot adunk. Negyven darab rákot forró vízben megfőzünk, a farkokat s ollókat letörjük, s a rák héjából rákvajat készítünk. Végre 25 deka rizset húskivonattal kevert vajban puhára dinsztelünk, s azután lehűtjük s 3–4 tojással elkeverjük. Az elkészített rákvajban lisztet izzasztunk, a rántást a tyúkleves egy részével vastag mártássá főzzük, s a mártás egyik részével a kelvirágot, az apróra vagdalt spárgát, champignont s a rákhúst elkeverjük. A tyúkokat felszeleteljük, csontjaikat eltávolítjuk, s a hússal a mártás másik részét elkeverjük. Egy pléhformát rákvajjal kikenünk s körös-körül rizzsel behintjük, s rétegenként tyúkhússa, rákkeverékkel s rizzsel töltjük meg úgy, hogy az utolsó réteg rizs legyen. Az ételt azután másfél óra hosszat vízben főzzük s a maradék mártást külön szervírozzuk melléje. 403. Rák hachée A kiválasztott farkokat s ollókat apróra vagdaljuk, egy kevéssé dinszteljük rákvajban s petrezselyemmel, világos mártással vagy egy tojás sárgájával elkeverjük, s úgy adjuk asztalra. 404. Rákpástétom Hatvan darab levesrákot forró vízben só nélkül megfőzünk, a húst a héjából kiválasztjuk, s 37 1/2 deka rákvajat készítünk. Az ollók húsából, fél kiló borjú vagy tyúkhúsból, amelyet igen apróra vagdalunk, tojás, só, nehány vagdalt champignon, a rákvaj egy része, egy áztatott zsemlye, továbbá megfelelő mennyiségű fűszer hozzáadásával jó tölteléket készítünk. Harminc kis champignont vajban egy késhegynyi húskivonat s citromlé hozzáadásával puhára dinsztelünk, s kis gombócokat készítünk csukahúsból, amelyet sósvízben jól megfőztünk. Vajastésztából pástétomformát készítünk, s egy tálra helyezzük. Az üres közepére ujjnyi vastagságban tölteléket rakunk, amelyre rákfarkokat, champignonokat s gombócokat rakunk, a maradék tölteléket föléje tesszük s végre vajastésztafedéllel befedjük. Középhőségű kemencében a pástétomot egy óráig sütjük, s egy jó rákvajjal készült erős rákmártást adunk hozzá. 405. Angol rákpudding Veszünk 10 deka jó vörös rákvajat, amelyet 10 deka törött cukorral s 15 tojássárgájával jó habosra elkeverünk, belékeverünk továbbá 10 deka apróra vagdalt marhavesét s borjúvesezsírt, valamint 10 deka meghámozott s megtört édes mandulát. Egyben 30 deka meghámozott zsemlét felszeletelünk, tejben áztatunk, jól kinyomkodjuk, durva szitán áttörjük, elkeverjük a szükséges sóval, a felaprított rákhússal, egy kevés muskátdióval s végre tíz tojásfehérjének keményre kavart habjával. A masszát egy pudding formába töltjük, amelyet vajjal kikentünk s porcukorral behintettünk, s feltálalás előtt két óra hosszat mérsékelt hőségű kemencében vízfürdőben főzzük. Esetleg egy vajjal bekent s kétszersült-morzsával behintett szalvétába is köthetjük. A szalvétát jól összekötözzük, s az egészet forró vízbe téve két óra hosszat lassan főzzük. Mindkét esetben miután a puddingot kiborítottuk, egy liter édes tejfelből, 8 tojássárgájából, egy kevés sóból, muskátdióból, 10 deka cukorból s 10 deka rákvajból készült mártást, amelyet a habverővel a felforralásig verdestünk, szervírozunk melléje. 406. Rákpudding Harminc darab levesrákot megfőzünk, húsukat kiválasztjuk s apró kockákra vágjuk. A héjukból rákvajat készítünk. Azután 4 deka vajból, 7 1/2 deka lisztből, 3 deci tejszínnel gyenge tűzön tésztát keverünk, amelynek a lábasról könnyen le kell válnia. Ezt lehűtjük, 12 deka rákvajat habosra keverünk, hozzáteszünk 6 tojás sárgáját, az egészet só, bors s a rákhús hozzáadásával a masszába keverjük, s azután a hat tojásnak merev habját beléje vonjuk. A tésztamasszát egy pudding formába töltjük, vízfürdőben egy óra hosszat főzzük, s kiborítva Béchamel-mártással szervírozzuk. 407. Tojás ráktöltelékkel Tizenkét darab tojást keményre főzünk, kettévágjuk, sárgájukat kivesszük s 14 deka rákvajjal elkeverjük. Ehhez még egy rákfarkokból, halból és champignonból készült ragut teszünk, s a fehér fél tojáshéjakba töltjük; azután 14 deka rákvajat három nyers tojás sárgájával elkeverünk, két merőkanálnyi hideg Béchamel-mártást adunk hozzá, ennek a felét egy rákvajjal kikent tálra tesszük, s erre helyezzük a töltött tojásokat. Az elkevert Béchamel-mártás másik részét föléje öntjük, bekenjük rákvajjal s egy lehűtött kemencébe helyezzük. 408. Rák flamand módra Harminc darab középnagyságú asztalirákot forró vízbe öntünk, hogy gyorsan végezzünk velük, s azután rögtön szitára helyezzük, hogy a víz lecsepegjen. Egy tűzálló porcelánedényt, mely alkalmas arra, hogy asztalra kerüljön, vajjal kikenünk s petrezselyemmel behintünk. Aljára annyi rákot helyezünk, amennyi csak sűrűn egymásmellé rakva elfér, hintsünk reá sót bőven, s hasonló módon rakjuk be az összes rákokat a lábasba. Oldjunk fel 5 gramm húskivonatot kevés vízben, töltsük ezt a rákok fölé, tegyünk arra egy nagy darab tejszínvajat, fedjük be a lábast s dinszteljük a rákokat így saját levükben. 409. Rák court bouillonban Főzzünk rákokat egyenlő résznyi vízből, ecetből s fehérborsból álló forró keverékben, thymian, babér, cékla, hagyma, bors és só hozzáadásával, s főzzük azután sűrűre befőtt bouillonban, melyet kb. félóráig főztünk, öt percig főni hagyjuk. Azután a bouillonnal együtt lehűtjük, kivesszük s miután a vizet lecsepegtettük, petrezselyemmel a fejeket felfelé rakva szervírozzuk. 410. Rák megkenve Vizet és bort petrezselyemmel, hagymával, borsszemekkel, sóval és köménymaggal felforralunk. Kissé nagyobb körülményességgel apróra vagdalt hagymát és petrezselymet kevés vajban s olajban aranysárgára pirítjuk, s azután a reá öntött fehérborral s ecettel elfőzzük. A forró vízbe beletesszük a rákokat, nehányszor jól felforraljuk s leszűrjük. Azután a forró rákokra egy darab vajat teszünk, s a befedett edényben addig rázzuk, míg a vaj mind el nem olvadt. A rákokat egy szalvétán gúlaalakban szervírozzuk úgy, hogy ollóik felfelé álljanak, vagy pedig forrázatukkal együtt adjuk őket az asztalra. 411. Sült rák A forró vízben, gyorsan megölt rákokat tisztára megmossuk s forró hamura téve addig sütjük, míg szép egyenletesen pirosakká lesznek. 412. Francia rákleves – Bisque d’ écrevisses Mindenekelőtt úgy készítjük, mint a közönséges ráklevest, azonban a rákhéjakat két jó szardíniával együtt törjük össze, közönséges liszt helyett rizslisztet vagy szemesrizst használunk. A levest jó erős húslevessel feltöltjük s jól felfőzzük, azután egy kevés jó fehérbort töltve hozzá, még egyszer felfőzzük s egy szitán áttörjük. Feltálalás előtt még néhány tojás sárgájával s egy kevés édes tejszínnel keverjük el, s végre egy pohárka sherry-t öntünk hozzá s beléjetesszük a rákhúst. 413. Rákfark ánizsban A rákokat (egy személyre 10 darabot számítva) só nélkül forró vízbe tesszük s tíz percig abban hagyjuk. Miután kihűltek, az ollókat s a farkokat letörjük, s ezeket gyengén megsózott vízbe tesszük. A rákhús maradékából másnap levest főzünk. Ezután nehány tojás sárgáját friss vajjal gyenge tűzön elkeverjük, egy kanálnyi búzalisztet, ebbe egy fél citrom levét öntjük, feloldjuk azt egy csészényi vízben, s folytonos kevergetés közben a vajra öntjük. Mihelyt a mártás kissé nyúlóssá lesz, sok felaprózott ánizst teszünk beléje, borssal és sóval fűszerezzük, s végre az egészet melegen, de nem forrón a feltálalt farkokra s ollókra öntjük. 414. Csuka rákkal A csukát sósvízben jól megfőzzük, a húst a szálkákról leszedjük, vajjal, muskátdióval, kiválasztott rákfarkokkal, borssal s egy kevés bouillonnal felfőzzük, a a csukamájból s a rákollókból kis gombócokat formálunk s beléjerakjuk, végre még egy kevés rákvajat és zsemlyemorzsát teszünk hozzá, nyúlóssá elfőzzük s feltálaljuk. 415. Rákfark spárgával Hatvan darab főtt ráknak ollóját s farkát leválasztjuk, s héjukból rákvajat készítünk. Megfelelő mennyiségű megmosott s leforrázott sárgarépát vajban s húskivonatban puhára pörkölünk, a mártást liszttel s petrezselyem hozzáadásával sűrítjük, s két tojás sárgájával elkeverjük. Azután a sósvízben megfőtt s jól lecsepegtetett spárgákat egy tál közepére rakjuk, a vajat reá öntjük, rákfarkokkal rákollókkal és a sárgarépával garnírozzuk. 416. Hüvelyes borsó rákfarkokkal A hüvelyes borsót passzírozzuk, 60 darab rákfarkkal berakjuk, miután azt egy kerek tálon szervíroztuk. Finomabb a következő elkészítési mód: ötven darab levesrákot megfőzünk, a farkot s az orrt letörjük, az olló húsát felaprózzuk, vajból s tejben áztatott zsemlyéből panadeot keverünk s ezt összekeverjük nehány tojás sárgájával, a rákhússal, muskátdióval, borssal és sóval. A rákfarkokat könnyű bouillonban forrón tartjuk. Fiatal hüvelyes borsót ezalatt sósvízben jól megfőzünk, a vizet róla lecsepegtetjük s vajban egy nagy késhegynyi húskivonatot, egy szemernyi cukorral, kevés Cayenne borssal és apróravagdalt petrezselyemmel pirítjuk. A ráktölteléket az orrba töltjük, amelynek felületét tojássárgájával bevonjuk, s azután a megtöltött rákorrokat barnára kisütjük. A rákorrokat a borsó köré rakjuk, behintjük a rákfarkokkal, s szeletekre vagdalt Fray-Bentos nyelveket külön szervírozunk melléje. 417. Rántotta rákfarkokkal Egy jól elkészített rántottába, még mielőtt a tojás fehérje megkeményedik, rákfarkokat keverünk, ami jól elkészítve igen ízletes étel. 418. Rákpástétom Kis rétegestészta formákat sütünk mindenekelőtt fedővel együtt, amilyeneket más pástétomok elkészítésénél használunk. Mialatt harminc darab kisebb rákot forró vízben, kevés sóval megfőzünk, ollóikat s farkukat letörjük, s ezeket tíz darab kis dinsztelt champignonnal együtt apró kockákra vagdaljuk. A rák héjából rákvajat készítünk, amelynek egy részét tejszínvajjal együtt lisztben izzasztjuk, s amelyet húskivonatból készült zamatos bouillonnal nyúlós mártássá keverünk el. Ezt a mártást három tojás sárgájával s egy pohárnyi fehérborral keverjük el, a felvagdalt rákhúst ebben a mártásban felmelegítjük, s ezzel a forró pástétomokat megtöltjük. 419. Rák borban főzve Húsz darab középnagyságú rákhoz fél liter bort veszünk, sót és hagymát adunk hozzá, a lábast befedjük s a rákokat benne tíz percig főzzük. 420. Rák spreewaldi módra A rákokat sok sóval, kevés petrezselyemmel, köménymaggal, egy hagymával körülbelül 10 percig főzzük. Friss vajat tejszínnel jól elkeverve, apróra vagdalt petrezselymet s ánizsmagot teszünk beléje, s végre két kanálnyi búzalisztet adunk hozzá. A rákok forrázatának felét reáöntjük, a mártást felforraljuk s új burgonyával együtt külön szervírozzuk a rákok mellé. 421. Rákrizs (Levesben, vagy mellékletül tyúkfrikassé mellé.) A rizset rákvajban addig dinszteljük, míg szép piros színt nem kap. 422. Finom rákragu kagylóban A rákoknak letört ollóit s farkukat, összesen kb. 38 dekát apró kockákra vágunk, hozzáadunk 12 deka halhúsból készült tölteléket s 8 deka friss, vagy pedig 5 1/2 deka szárított champignont, amelyet egy kevés citromlé hozzáadásával vajban izzasztunk. Azután két evőkanálnyi 6 1/2 deka rákvajban izzasztva, bouillonnal nyúlós mártást főzünk belőle, amelyet 3 tojás sárgájával összekeverve fél literre töltünk fel, azután főzéssel sűrítjük. A mártásba még egy evőkanálnyi szardíniavajat s egy negyed citromnak levét tesszük, s azután a kockákra vagdalt rákhúsra annyit öntünk ebből a mártásból, hogy az egész vastag, de még folyékony masszát alkosson. Ezt a ragut azután kagylókba töltjük, egy kevéssé behintjük, apróra reszelt kétszersült s parmezánsajt keverékével, s nehány csepp felolvasztott rákvajat csöpögtetve reá, addig sütjük, míg a kagylók felszínén réteg képződik. 423. Ragu rákmártással Egy jó, világos mártást elkeverünk rákvajjal, borjúhúst és champignont főzünk ezzel fel, s egy tojás sárgáját adjuk belé. Szárnyashúst, májat, borjútejet stb. szintén adhatunk hozzá. 424. Tojásos rákhús dobozkákban Kis porcelándobozkákat rákvajjal jól kikenünk 15 darab frissen főtt ráknak kiszedett húsát, amelyet egy kevés vajjal, késhegynyi húskivonattal s apróra vagdalt petrezselyemmel pirítottunk, a dobozkákba töltjük úgy, hogy abban még egy friss, nyersen a dobozkákba vert tojás számára hely maradjon. A dobozkákat sóval behintjük, s egy enyhe melegségű kályhában hagyjuk mindaddig, míg a hús jól meg nem sült. 425. Ráksaláta (6 személy számára) 180 darab kis levesrákot vízben megfőzünk, farkukat letörjük s miután a belet eltávolítottuk, 15 percig ecetben, olajban, só és bor hozzáadásával marinírozzuk. Azután a rákfarkokat a marinade-ból kivesszük, mayonnaise-zel körülvesszük s egy tálon tetszés szerinti dekorációval szervírozzuk. A mayonnaise-t a rákmarinade-ból készítjük. 426. Ráksaláta A rákokat megfőzzük, a farkokat (a béltől megfosztva) és az ollókat letörjük, egy tálra rakjuk, sóval és borssal behintjük, olajjal s esztragon-ecettel leöntjük, s azután kockára vagdalt áspikkal garnírozzuk. 427. Spárgasaláta rákkal Egy fél kiló igen gyenge spárgának csak a fejét vesszük, sósvízben megfőzzük, lehűtjük, s a vizet róla jól le hagyjuk csepegni. Azután olívaolajban, ecettel, továbbá só és bors hozzáadásával s apróra vagdalt fűszernövényekkel marinírozzuk s jégre tesszük. Hatvan darab levesrákot megfőzünk, átizzasztjuk, egy szalvétán áttörjük, egy kevés fűszerecetet adunk hozzá, s végre belerakjuk a kiválasztott rákfarkokat. Ezután jó mayonnaise-t készítünk, amelybe a megszárított spárgafejeket keverjük. A spárgasalátát egy üvegtálon tálaljuk s a tál kerületét felállított rákfarkokkal díszítjük. 428. Ráksaláta áspikkörítéssel Egy áspikkarikát rákfarkokkal kirakunk, a kör belsejét áspikkal megtöltjük, kihűlni hagyjuk, egy kerek tálra kiborítjuk s végre a közepére ráksalátát teszünk. 429. Rák áspikban vagy kocsonyában Egy kevés áspikot vagy kocsonyát egy puddingformába öntünk, s azután megmerevedni hagyjuk. A kitört rákfarkokat s esetleg az ollókat is nehány körítésre felszeletelt sárgarépával, babbal stb. reárakjuk, áspikkal vagy kocsonyával feltöltjük, amelyet újra megdermesztünk, egy új réteg rákfarkot teszünk reá, s ezt az eljárást folytatjuk mindaddig, míg a formát egészen meg nem töltöttük. A megkocsonyásodás után az egészet egy kerek tálra borítjuk s remoulade-mártással vagy mayonnaise-zel szervírozzuk. 430. Áspik Két liter bouillont, legjobb, ha jó tyúklevest használunk fel erre a célra, egy fél szeletekre vagdalt hagymával, egy kevés zöldségfélével, sóval, borssal, fűszerekkel, babérlevéllel, egy kevés citromhéjjal s ecettel tűzre teszünk, s 10 percig főzzük. Eközben 13 1/2 deka zselatint hideg vízbe teszünk, kiszorítjuk s a forró bouillonhoz tesszük. Öt tojásfehérjét egy kevés fehérborral alaposan elkeverünk, s folytonos kevergetés közben a bouillonba öntjük s röviden felforraljuk. Miután az egészet még 10 percig melegen tartjuk, egy kendőn átszűrjük s lehűtve tetszés szerint felhasználhatjuk. 431. Rákvaj Ennek készítéséhez nem szabad oly rákokat használnunk, amelyek hámlás előtt állanak s nem tiszta, foltosnak látszó, puha héjuk van. Legjobbak erre a célra a rákok közvetlenül a hámlás után. Egyáltalában nem alkalmasak rákvaj készítésére a galíciai mocsári rákok. A sütőkemencében gyengéd hőnél jól megszárított 30 ráknak héját, amely egyéb rákételek készítése alkalmából megmaradt, megtisztítjuk mindenféle tisztátalan s hozzá nem tartozó alkatrésztől. Legjobb, ha csak a háthéját, a farkhéját, a lábakat s az ollókat vesszük. Ezeket apróra törjük, egy kevés friss vajjal elkeverve, s azután egy lábasba téve egy fél font olvasztott vajjal keverjük össze, s ott mindaddig dinszteljük, míg a vaj fel nem habzik. Ezután feltöltjük forró vízzel, abban öt percig főzzük, az egészet egy szőrszitán áttörjük s kihűlni hagyjuk. Az eközben leülepedő vörös vajat kanállal kimerjük, ha nem egészen tiszta, akkor még egyszer megolvasztjuk, s még egyszer megvárjuk leülepedését, esetleg még egyszer szőrszítán átpasszírozzuk. A rákvajat kőedényben igen hűvös helyen tartjuk, amikor is hosszabb ideig jó, friss és használható állapotban tarthatjuk. Az úgy jó íze, mint szép színe által kiváló vajat előnyösen használhatjuk az ételek elkészítésénél. 432. Rákmártás I. (Ezt a rákmártást igen előnyösen használhatjuk mindenféle halhoz, kecsege, lazac, tőkehalhoz.) Két hagymát rákvajban puhára dinsztelünk, benne három evőkanálnyi lisztet izzasztunk, bouillonnal feltöltjük s az egészet jól elfőzzük. Három tojás sárgáját egy csészébe tesszük, másfél citromnak levét beléje préseljük, négy szardínia s egy pohárnyi fehérbor hozzáadásával jól elkeverjük az egészet. A mártást ezután átpasszírozzuk s tetszés szerint használjuk. 433. Rákmártás II. Rákvajat s kockákra vagdalt rákhúst a rákfarkból s a rákollóból vajasmártássá összekeverünk, s citromlével és fehér borssal fűszerezzük. 434. Rákmártás III. Harminc darab főtt ráknak ollóit s farkát letörjük s az összetört héját 5 deka vajjal s 1 1/4 liter bouillonnal egy vörös levessé főzzük. Ezt a levest szőrszitán átpasszírozzuk s 4 1/2 deka vajat teszünk hozzá, amelyet egy hagymával és 7 1/2 deka búzaliszttel izzasztottunk. Az így elkészített mártásba tesszük, azután az egynehány szardíniával együtt apróra vagdalt rákhúst, amelyet az ollókból s a farkból kiszedtünk. 435. Rákétel, halhús garnírozására Óvatosan kiválasztott rákfarkokat gyakran használunk halak, ragu stb. garnírozása; szintúgy igen alkalmasak erre rákhachéval megtöltött rákhéjak is, amelyeket lehetőleg egyforma nagyságban válogatunk össze. 436. Rák coulis Ezt leves, főzelék, pástétomok számára használjuk fel. Harminc darab főtt kis ráknak ollóit s a béltől megtisztított farkát letörjük, és a maradékot 12 mandulával együtt összetörjük. Azután 3/4 kiló borjúhúst sonkával, hagymával, vörösrépával s áztatott zsemlyékkel apróra vagdalunk, és szalonnában és lisztben izzasztjuk. Miután jól átizzasztottuk, húslevest, sót, borsot, fűszernövényeket, champignont, esetleg másféle gombát s kenyérhéjat teszünk hozzá, s az egészet jól átfőzve, hozzátesszük az apróra tört rákhéjakat, még egy ideig a a tűzhelyen hagyjuk, azután egy finom szőrszitán áttörjük. 437. Rákhús töltelék 70 gramm rákvajat, a kibontott rákok farkát s ollóit, 105 gramm tejszínben áztatott zsemlyét s két tojás sárgáját jól megsózzuk, összetörjük s azután sűrű szőrszitán áttörjük. 438. Rák-béchamel Hagymaszeleteket, 3 1/2 deka lisztet s 1/3 liter tejszínt öt deka rákvajjal jól elkeverünk, szitán áttörjük úgy, hogy a hagymaszeletek visszamaradjanak, s azután jó vastagra befőzzük a mártást. 439. Rák krém Tizennyolc deka rákvajba zsemlyemorzsát pirítunk, s ezzel két liter tejszínt a tűzön elkeverünk, azután 14 deka cukrot, amelyet citromhéjjal jól bedörzsöltünk, nyolc tojás sárgáját, körülbelül 30 darab rák apróra vagdalt ollóit s farkát, s a nyolc tojásból vert habot azzal jól összekeverjük s mindezt nem túlságosan nagy hőnél lábasban, vagy tálban kisütjük. Kolbász és hurkafélék 440. Cervelatkolbász a háztartás számára A kolbász készítéséhez szükséges húst ne hagyjuk megfagyni, s ne használjuk fiatal barmoknak húsát. Vegyünk két résznyi marhahúst, két résznyi disznóhúst, s egy rész kemény gerincszalonnát. Így keményebb kolbászt kapunk, ha ellenben puhábbat kívánunk, úgy egy rész marhahúst, három rész disznóhúst s egy rész gerincszalonnát kell vennünk. Úgy a húst, mint a szalonnát a csontoktól gondosan megfosztjuk, azután legelőször a marhahúst apróra vagdaljuk, egy kevés salétrommal, cukorral s a szükséges sóval ellátjuk, azután a disznóhúst és szalonnát aprózzuk fel, s az egész kolbásztölteléket összekeverve még egyszer jól felaprózzuk. Igen kemény kolbász készítéséhez felerész marhahúst, 2/10 rész disznóhúst s 3/10 szalonnát veszünk, a további kezelés az előbbihez hasonló. Tetszés szerint fűszerezzük fehérborssal és muskátdióval. A tölteléket disznóbélbe töltjük, s igen óvatosan töltjük meg, hogy a hús között levegő ne maradjon. Disznóbélben nyárig friss és gyengéd marad a kolbász, s nem keményedik meg annyira, mint a szarvasmarha bélben. Miután a beleket megtöltöttük, a kolbászokat megfelelő távolságban úgy aggatjuk fel, hogy az egyik ne érje a másikat, s egy oly helyiségben tartjuk őket, ahol a kolbászok meg nem fagyhatnak, de másrészt léghuzatnak sincsennek kitéve. Ott hagyjuk őket 1–3 napig, azután levesszük, s a beleket megszorítjuk, hogy, jobban feszüljenek s jól megteljenek. Ezután a füstöléshez készítjük őket elő, amennyiben 4–5 óra hosszat besózva tartjuk, leszárítjuk, s azután gyengén megfüstöljük. 441. Szalámi Másfél kiló lehetőleg sötétszínű, rostjaitól jól megtisztított disznóhúst 4 deka sóval s 3 gramm salétrommal két napig besózva tartunk, azután jól kiszorítjuk s borsó nagyságú darabokra vagdaljuk. Fél kiló szeletekre vágott kemény szalonnát hozzáadunk, a disznóhússal összekeverve még egyszer jól felaprózzuk s azután 2 1/2 deka sóval, 1 deka cukorral 6 gramm tört borssal, 1 gramm paprikával fűszerezzük. Még egyszer mindent összekeverve, annyira felaprózzuk, hogy a szalonna csak dara nagyságú darabokban látszik. Ezután azonnal szarvasmarhabelekbe töltjük s megszárítva megfüstöljük. 442. Braunschweigi kolbász Sovány marhahúsból, amelyet kevésbé óvatosan tisztítottunk meg rostjaitól, félkilót igen apróra vagdalunk, amihez 1 1/2 kiló disznóhúst veszünk a nyaktájáról, jó zsírosat. Ha csak sovány disznóhúsunk van, úgy egy ötödrésszel kevesebb húst vegyünk s a különbséget puha szalonnával pótoljuk. Az egészet félapróra vagdaljuk s jól összekeverjük. 6 deka sót, 6 gramm tört fehérborsot, 2 gramm salétromot s 8 gramm cukrot teszünk hozzá fűszerként a hússal jól összekeverve, amelyet újra felaprózunk. A töltelékmasszát átgyúrnunk nem kell, mivel már anélkül is puha s kenhető. Kerek szarvasmarhabelekbe töltjük, s kerek kolbászokat formálunk belőle. Ne csináljuk túlságosan vastagra a kolbászokat, sokkal ízletesebb s ízlésesebb, ha vékony belekbe töltjük. Töltés után rúdra akasztjuk s megszárítjuk, s azután világosbarnára füstöljük. Mindenek előtt arra vigyázzunk, hogy a kolbászok jól meg legyenek töltve. 443. Lengyel kolbász Egy kiló rostjaitól jól megfosztott marhahúst 4 deka sóval s 2 gramm salétrommal két napig jól besózva tartjuk, azután apróra vagdaljuk, s hatvan deka friss, sovány disznóhúst felaprítva hozzákeverjük, s még egyszer jól felaprózzuk. Amikor a disznóhús majdnem egészen apró már, 40 deka vékony szeletekre vágott szalonnát teszünk hozzá. Az egészet még egyszer jó öt percig aprózva 2 1/2 deka sóval 6 gramm cukorral, 6 gramm törött borssal fűszerezzük. Ezt a kolbászt foghagymával, vagy anélkül készítjük; ha foghagymával akarjuk készíteni, egy igen keveset még az aprítás előtt teszünk hozzá. Az egészet azután mindaddig aprítjuk, míg a szalonnát kis daranagyságú darabokra aprítottuk. Középbőségű szarvasmarhabelekbe töltjük s elébb megszárítjuk, azután füstre tesszük. 444. Sancisse de Boulogne Csak legelső minőségű, sötétpiros, kemény marhahúst vegyünk erre a célra, tisztítsuk meg gondosan az inaktól s a zsiradéktól. Vegyünk belőle 1 kiló 75 dekát, s őröljük ezt meg igen finomra, adjunk azután hozzá 25 deka sózott fehér szalonnát. Mindkettőt együttesen jól felaprítjuk. Nem jó, ha a szalonnát is, a húst is külön aprítjuk fel, s azután gyúrjuk össze, mert a szalonna a hússal sohasem keveredik igazán, s ha azután a kolbász egy kissé száraz, gyakran megtörténik, hogy a szalonnaszeletek kihullanak belőle. A keveréket azután 8 deka sóval, 1 deka tört borssal, 2 gramm fehér gyömbérrel, 2 gramm szegfűszeggel, 1 1/2 gramm megőrölt kardemummal s 1 gramm tört ánizzsal fűszerezzük, jól összekeverjük a hússal, s azután szarvasmarhabélbe töltjük. Igen szoros, légmentes megtöltése e kolbásznak leglényegesebb feltétele. Ha a kolbászokat megtöltöttük, óvatosan megszárítjuk ügyelve, hogy nagyon gyorsan ne száradjanak. Nagyon ajánlatos ennél a kolbásznál az Oroszországban dívó módszerrel eljárni, s a kolbászokat töltés után 5–6 napig jegesszekrénybe akasztani, hogy ott leülepedjenek s csak azután szárítani. Ha a kolbász már kellőleg megszáradt, hideg füstön lassan megfüstöljük. A füstölés után nehány napig száraz levegőn tartjuk, azután már teljesen érett a felszeletelésre. 445. Drezdai étvágyhurkák Ez a hurkafaj nem igen tartós, azért ajánlatos belőle nem nagyon sokat készíteni. 80 deka disznóhúsnak rostjait alaposan leválasztjuk s 20 deka szalonnát téve hozzá, apróra felvagdaljuk, s egy napig 3 deka sóban s 1 gramm salétromban besózva tartjuk. Azután a húst igen apróra vagdalva 2 gramm apróra tört fehér borsot, 1 gramm paprikát, 4 gramm cukrot s 2 deka apróra reszelt mogyorót adunk hozzá fűszerként. Ha az íze még ezután sem elég pikáns, amely eset akkor áll elő, ha a disznóhús kissé vizenyős volt, úgy még nehány gramm sót adunk hozzá. A felaprított s megfűszerezett húst azután szűk disznóbélbe csavarjuk, a bél végét jól összekötözzük, s miután az egész húst betöltöttük, a végén hurkot kötünk hogy felakaszthassuk. Miután megtöltöttük az összes hurkákat, egy rúdra aggatjuk úgy, hogy az egyik a másikat ne érje. Itt egy kissé megszárítjuk s azután hidegen megfüstöljük. Ezután kb. 3 másodpercig forró vízben leforrázzuk, ami által szép élénkpiros színt nyernek. Ezeket a hurkákat kiválóan nyersen fogyasztják, különösen ebéd előtt. Arra kell azonban ügyelnünk, hogy a leforrázott készletünk 2–3 nap alatt elfogyjon, mert különben megsavanyodnak. 446. Szász „Knackwurst“ Ennek készítésére a húst nem kell oly gondosan az inaktól megszabadítani, s a szalonnának, melyet hozzá használunk, sem kell elsőrangúnak lenni. 75 deka marhahúst s 50 deka disznóhúst majdnem apróra vagdalunk, s azután szeletekre vágott 25 deka szalonnát, továbbá 4 deka sót, 6 gramm fehérborsot s 3 gramm salétromot teszünk hozzá, s az egészet oly apróra vagdaljuk, hogy a szalonnadarabok dara nagyságúak legyenek. A tölteléket ezután jól átgyúrjuk, szűk disznóbélbe töltjük, s párosan kis, darabonként 10 deka súlyú kolbásszá formáljuk. Mérsékelt melegben azután világosbarnára füstöljük. 447. Disznósajt Egy kiló disznóhúst 1/4 kiló szalonnával együtt nagyjából összeaprítunk, azután kb. 1/4 kiló besózott s igen apróra vagdalt borjúhúst adunk hozzá, amelyet vízzel jól ledörzsöltünk. A masszát 4 deka sóval, 6 gramm fehér borssal, 4 1/2 gramm salétrommal, 1 1/2 gramm pimenttel, 3/4 gramm fehér borssal s nehány darab egy kevés sóval behintett mogyoróhagymával fűszerezzük, azután alaposan megdagasztjuk, s jó erősen megtöltünk vele körülbelül 30 cm hosszú ökörvastag belet, jó melegen megfüstöljük, s füstölés közben kezünkkel kétszer háromszor bevonjuk jól elkorbácsolt disznóvérrel. Körülbelül félóráig főzzük s azután kihűlni hagyjuk, végre forróvízben még egynegyed óráig főzzük. 448. Velőshurka Negyven deka apróra vagdalt borjúhúshoz 1 kiló zsíros disznóhúst adunk, továbbá 30–40 deka megtisztított velőt s 3–4 darab nagy, szeletekre vagdalt hagymát, mindezt igen apróra vagdaljuk. 5 deka sóval, 7 gramm borssal, 2 gramm pimenttel, 1 gramm szegfűszeggel jól elkeverjük a húst, s azt szűk disznó, vagy szarvasmarhabelekbe töltve kis hurkákat formálunk belőle. Nehány napig szárítjuk, s azután hideg füstben világosbarnára füstöljük. Miután ezt a hurkát sokáig tartani nem lehet, tanácsos belőle sokat nem készíteni. 449. Sütni való kolbász Disznóhúst (az elülső sonkából) a vastag inaktól megtisztítunk s igen apróra vagdaljuk. (3/4 rész sovány húshoz 1/4 résznyi szalonnát is veszünk.) Kilónként a húst 2 deka sóval, 4 gramm fehérborssal fűszerezzük, s azután a húst még egyszer igen jól felaprítjuk. Most a húst gyengén vízzel megdörzsöljük, s disznó vagy szarvasmarhabelekbe töltjük. A kolbászokat hidegvízben egyenként megmossuk s azután tálokra rakjuk. 450. Andule A disznónak kifordított zsíros beleit és a gyomrát szemcsés sóval jól bedörzsöljük s a nyálkától megtisztítjuk. Miután ezt elegendőképpen, néhányszor megtettük, a beleket s a gyomrot forró vízben leforrázzuk, hideg vízben lehűtjük s azután egy kosárba rakjuk, hogy a víz belőlük lecsepegjen. Miután egészen leszáradtak, egy hagymával s három rész mogyoróhagymával majdnem apróra vagdaljuk, azután annyi zsírral átnőtt disznóhúst adunk hozzá, amennyi a beleknek a súlya. Az egészet újra aprítjuk úgy, hogy a húsból már csak igen kis darabkákat lássunk. Egy kilónyi húsra 3 deka sót, 1/2 deka fehérborsot, 1 gramm pimentet s egy gramm szegfűszeget teszünk, az egészet jól elkeverjük s középvastagságú szarvasmarhabelekbe töltjük. A kolbászt egy kissé megszárítjuk, s egy kissé megfüstöljük. Csak közvetlenül felhasználás előtt főzzük meg. 451. Inyenckolbászkák Az inaktól jól megtisztított sovány disznóhúsból 1 kilóra még 12 1/2 deka szalonnát adunk, s a kettőt együttesen jól felaprózzuk. A hús kilóját 2 deka sóval, 3 gramm fehér borssal, 1 gramm paprikával, 1/2 gramm fehér gyömbérrel és 1/2 gramm szegfűszeggel fűszerezzük. A húst egy kevés vízzel jól ledörzsöljük, a húst szűk disznóbelekbe töltjük, s párosával kis kolbászokat készítünk, párját körülbelül 25 deka súlyúra szabjuk, 1–2 óra hosszat szárítjuk, s a vizet belőle lecsepegtetjük, azután kissé megfüstöljük. 452. Töltött malacfej Egy fiatal malacnak a fejéből, melynek azonban nem szabad megsérültnek lennie. A fülkagylókat jól kimossuk s a szemeket nem szúrjuk ki. Ha esetleg nehány szőrszál rajta maradt volna, azt gázlánggal vagy spirituslámpával lepörköljük, s azután a fejet meleg vízzel s egy kefe segítségével újra megtisztítjuk. A fejbőrt ezután hátulról az ormány felé haladva óvatosan lefejtjük, s az ormányt az állal együtt fűrésszel lemetsszük. A füleket s szemeket belülről bevarrjuk, az orrlyukakat egy-egy darab szalonnával betömjük, s a száját jól összekötözzük. A hátsó nyílást, csak egy kis rést hagyva, egészen bevarrjuk, ezen a résen töltjük be a hústölteléket. A töltelék készítésére az inaktól jól megtisztított borjúhúst s disznóhúst veszünk egyenlő részben, összesen körülbelül 4 kilót. Ezt jó apróra vagdaljuk, s 8 deka sóval és 1 deka salétrommal elkeverjük. Azonkívül 15 deka szálkáktól megfosztott apróra vagdalt szardíniát teszünk hozzá, 2 darabka mogyoróhagymát sóval jól bedörzsölve, 2 deka fehér borsot és 2 darab nagy reszelt muskátdiót. Ezeket a fűszereket jól összekeverjük, s egy jól összekevert tojást, két evőkanálnyi vízben elkevert fehér lisztet teszünk hozzá, a töltelékkel jól összegyúrjuk, s egy töltőkészülék segítségével a fejbőrbe jó erősen befecskendezzük. Azután a kis nyílást is bevarrjuk, az egész fejet, a fülek kivételével kendőkbe jól becsavarjuk. A fejet 3 – 3 1/2 óra hosszat jól megfőzzük, s olyan helyzetben tartjuk egy fonal segítségével a forró vízzel telt üstben, hogy a fülek állandóan vízben maradjanak. Miután megfőtt, az üstből kivéve 30–45 percig kihűlni hagyjuk (egy kissé hideg vízbe is rakhatjuk), a kendőket óvatosan eltávolítjuk, s az egész fejét egy kis vászondarab segítségével bekenjük erős sáfrányoldattal, ami által szép sárga szint nyer. A sáfrányoldatot úgy készítjük, hogy 20 fillérért vásárolt sáfrányra 4 evőkanálnyi forró vizet öntünk, s azt 10 percig állani hagyjuk. A szájat, addig míg a fej még meleg, óvatosan feltörjük, s egy citromot dugunk beléje. Tetszés és ízlés szerint díszíthetjük még a malacfejet azonkívül is. 453. Borju-galantine Az inaktól jól megtisztított borjúhúsból veszünk 70 dekát s ezt jó apróra vagdaljuk, s 2 deka sóval s egy kis késhegynyi salétrommal elkeverjük. Jó friss vajban egy kis cikkely mogyoróhagymát sárgára izzasztunk, a vajat a mogyoróhagyma nélkül a húshoz adjuk, szintúgy egy jól felkevert tojást, 4 gramm fehérborsot, 1 gramm fehér gyömbért s egy kis darabka reszelt muskátdiót. A tölteléket igen kevés vízzel jól elkeverjük, s azután 15 deka megsózott, megfőtt ökörnyelvet kis kockákra vagdalva belétöltünk, valamint ugyanannyi, ugyanoly alakban felszeletelt nyers szalonnát, miután mindkettőt előbb jól leforráztuk. Azután 6 deka meghámozott pisztáciát, ugyanannyi gombát nagy kockákra vagdalva, s egy fél theáskanálnyi cschenille oldatot a töltelékkel egyenletesen elkeverünk. A tölteléket azután vastag kolbászformává gyúrjuk s ezt azután egy jól táplált borjúnak fehér hálójába csavarjuk. A felesleges hálót levágjuk. A galentine-t tiszta fehér ruhába göngyöljük, két végén jól összekötözzük s az egyik végén hurkot csinálunk, hogy annál fogva felakaszthassuk, azután erős fonállal jól körülkötözzük több helyen. Miután így elkészült 1 – 1 1/4 óráig főzzük, hideg vízben lehűtjük, felakasztjuk, hogy a víz lecsepegjen róla, azután levesszük a keresztfonalat s a kendőt, s azután tetszés szerint felhasználjuk. 454. Libamájkolbász A felhasználandó libamáj egy szép nagy, hízott libának mája legyen. Vegyünk fél kilót egy fiatal disznó májából, eltávolítjuk az inakat, vékony szeletekre vagdaljuk s azután fehérre forrázzuk, de a leforrázásnál vigyázzunk arra, hogy meg ne keményedjék. Azután egy kiló jó zsíros disznóhússal apróra őröljük. Fél kiló libamájat nagy kockára szeletelünk, s minden metszés előtt késünket forró vízbe mártjuk, hogy a libamáj ne kenődjék a késre. A disznómájat és disznóhúst 6 1/2 deka sóval, 7 gramm fehérborssal, 2 gramm pimenttel, 2 gramm fahéjjal s 1 gramm thymiánnal fűszerezzük, a fűszereket jól összekeverjük a hússal, s e töltelékből egy vékony réteget egy kis teknőbe rakunk, erre egy réteg libamájkockát, azután újra egy réteg tölteléket, míg az egészet beraktuk. A tölteléket ezután felülről lefelé kis adagokra beosztjuk, a hurkatöltőbe tesszük. Ennek az eljárásnak a célja, hogy a libamájkockák lehetőleg egészben maradjanak, mert ha a többi töltelékkel gyúrtuk volna össze, felismerhetetlenné tettük volna a májszeleteket. Nem túlságosan vastag hurkákat töltve belőle, ezeket egy óráig főzzük s hideg vízben jól lehűtjük. Azután egy rúdra akasztjuk 1–2 napra, hogy a víz róla lecsepegjen, s végre hideg füstben világossárgára füstöljük. 455. Finom májashurka Vegyünk fél kiló fiatal disznómájat, távolítsuk el az ereit, szeletekre vágva forrázzuk le egy kissé, s őröljük meg apróra. Adjunk azután hozzá fél kiló főtt disznóhúst a lapockáról, s körülbelül fél kiló puha, főtt szalonnát, s őröljük meg ezt is igen apróra. 25 deka főtt szalonnát vágjunk apró kockákra s adjuk hozzá, s fűszerezzük meg végre a tölteléket 5 és fél deka sóval, 5 és fél gramm fehér borssal, 2 gramm pimenttel, 1 és fél gramm majoránnal, keverjük ezeket a fűszereket jól el a töltelékkel s töltsük be szarvasmarhabelekbe. Főzzük 30–45 percig, s hűtsük végre le hideg vízben. 456. Párizsi májashurka Fél kiló erektől megtisztított fiatal disznómájat szeletekre vagdalunk s leforrázzuk. Zsírban pirítsunk 3 deka szeletekre vágott hagymát, s azután a májat a hagymával elkeverve őröljük meg jól, s adjunk hozzá fél kiló főtt sovány disznóhúst és 75 deka főtt puha szalonnát, s még egyszer megőröljük az egészet. A tölteléket 5 deka sóval, 6 gramm fehérborssal, 2 gramm pimenttel, 1 1/4 gramm fahéjjal, 1 gramm szegfűszeggel, 1 1/2 gramm majoránnal s ugyanannyi kardamummal fűszerezzük. Ezeket a hússal jól összekeverjük, összegyúrjuk s igen bő disznóbelekbe töltjük. Folytonos kavargatás közben üstben 30–45 percig főzzük. Hideg vízben lehűtjük s ebben a vízben is forgatjuk a hurkákat, hogy a zsiradék ne ülepedjék le egyik oldalán. 457. Véres hurka francia módra (boudin rouge) Főzzünk meg, de ne túlságosan 60 deka szalonnát bőr nélkül, s vágjuk apró kockákra. 10–15 deka apróra vagdalt hagymát 10 deka zsírban pirítunk addig, míg azok sárgulni kezdenek. 10 deka fehérkenyeret 2 deci nyers tejben áztatunk, a kenyeret péppé nyomjuk, s a hagymával és zsírral együtt a szalonnakockákhoz tesszük. Hozzáöntünk azonkívül 2 deci elkorbácsolt disznóvért, s azután a keveréket 2 deka sóval, 3 gramm fehérborssal, 1 gramm pimenttel s ugyanannyi kardamummal, majoránnal és fahéjjal fűszerezzük. Az egészet jól elkeverjük, s szűk disznóbelekbe töltjük, kerek kis hurkákat formálva belőle. Ezeket forró vízbe téve addig forrázzuk, míg vér többé nem jő ki belőlük, ha tűvel beléjük szúrunk. Az üstből kivéve meleg — semmiesetre sem hideg vízben — megmossuk, s azután hűvös helyre, de nem jégre tesszük, hogy ott kihűljenek. 458. Darás hurka (Jatschmen kolbassá) Főzzünk meg 40 deka meghámozott árpát vagy darát kevés vízben, esetleg bouillonban puhára, s azután hagyjuk kihűlni. Másnap tegyünk 50 deka főtt szalonnakockákat a darához, amelyeket jól összepréselünk, s annyi jól elkevert disznóvért öntünk hozzá, hogy a tömeg folyékonnyá legyen, azután 2 deka sóval, 3 gramm fehér borssal, 1/2 gramm szegfőszeggel s 1/2 gramm majoránnal fűszerezzük a keveréket. Azután jól összekeverve az egészet szűk szarvasmarhabelekbe töltjük, s kis kerek hurkákat formálunk belőle. Körülbelül fél óráig forró vízben tartjuk úgy, hogy belészúrva vér ne bugyogjon ki belőle. Ezt a hurkát gyakran hagyma hozzáadásával is készítik, ez esetben 5 deka apróra vagdalt hagymát, melyet zsírban sárgára pirítottunk, keverünk először a szalonnakockákkal, azután a főtt árpadarával, s végre hozzáöntjük a vért is. 459. Házi véreshurka Főtt szalonnát kis kockákra vágunk, s forró vízzel jól leforrázzuk. Ugyanannyi mennyiségű főtt disznóhúst vagy borjúhúst veszünk — feldaraboljuk nem túlságosan apróra s a szalonnakockákhoz adjuk, amelyekkel jól elkeverjük. Nehány apróra vagdalt hagymát zsírban dinsztelünk, s azután annyi jól elkevert disznóvért teszünk a töltelékhez, hogy azt könnyen lehessen a belekbe tölteni. Gyakran adnak hozzá egy kevés vízben áztatott fehérkenyeret, amelyből a vizet jól kipréseltük, s azután a hússal együtt jól felaprítjuk. A húsanyag minden kilóját 2 1/2 sóval, 4 gramm fehérborssal, 1 gramm pimenttel, 1/2 gramm thymiánnal s ugyanannyi majoránnal fűszerezzük, ezt a hússal jól elkeverjük, s azután bodros disznóbelekbe vagy szarvasmarhabelekbe töltjük. Forró vízbe téve addig tartjuk ott, míg tűvel belészúrva vér már nem bugyog ki belőlük. A forró vízből kivéve meleg vízzel lemossuk, a disznóbélbe töltött hurkákat asztalra rakjuk, a szarvasmarhabelekbe töltötteket pedig rúdra akasztjuk, hogy ott kihűljenek. 460. Párizsi sajt Erre a célra szükségünk van egy cilinder alakú pléhformára, melynek szorosan föléje illő, s erősen záró fedele van. A fedél két oldalán legyen két gyűrű, amelynél fogva a fedelet levehetjük. Nehány jól besózott disznónyelvet, s ugyanannyi disznóhúst körülbelül 12 óra hosszat hideg vízben tartunk, hogy a sót jól kivonjuk belőle. Azután annyi vizet forralunk, amennyi szükségképpen hozzá kell, azaz amennyi a húst teljesen befedi. Több darab leszárított bőrt hálóban a disznónyelvekkel s disznóhússal megfőzzük, a bőrt csak félig puhára. A húshoz egy kevés zellert, esztragont s petrezselymet teszünk. Egy darabka vászonba kötünk azonkívül fehérborsot, szegfűszeget, pimentet, babérlevelet, egy kevés citromhéjat s egy szemernyi mogyoróhagymát. Ha a bőr már eléggé megpuhult, úgy a pléhformát ezzel kirakjuk úgy, hogy a zsíros oldala befelé nézzen. Ha a nyelv jó puhára főtt már, letisztítjuk róla a fehéres bőrt s kettészeljük. A húst nem vagdaljuk, hanem darabokra tépjük. A húst és a nyelvet rétegenként rakjuk az edénybe, s azután a bőrnek még kiálló részével a húst befedjük, a fedelet reátesszük s az edényt egy nagyobb súllyal megterheljük. Így elkészítve a sajtot kihűlni hagyjuk. A berakást gyorsan kell végeznünk, hogy a hús ki ne hűljön, s a préselésnél eszerint belsőleg jól elvegyüljön. Miután teljesen kihűlt, a formát egy ideig meleg vízbe tartjuk, fedelét felemeljük, a sajtot egy kerek tálra borítjuk, s liszttel gyengén behintjük. 461. Finom kocsonyás sajt Besózott borjúhúst s megsózott disznóhúst annyira megfőzünk, hogy a csontokat belőle könnyen kiszedhessük. A bőrt, mely esetleg még a disznóhúson van, eltávolítjuk s a húst apróra vagdaljuk. 1 1/2 kiló ilyen húskockához körülbelül 50 deka főtt, középnagyságú szalonnakockát adunk, s végre 30 deka jól megfőtt s igen jól felaprózott bőrt keverünk beléje. Mindezt jól összekeverjük, s 7 gramm fehér borssal, 2 1/2 gramm muskátdióval fűszerezzük. Sót ízlés szerint adunk hozzá, ennek mennyisége attól függ, hogy mennyire volt a disznóhús besózva. Miután a fűszerekkel együtt a húst jól összekevertük, szarvasmarhatömlőbe töltjük, kb. fél óráig főzzük, megmossuk, asztalra rakva kihűlni hagyjuk s azután préseljük. 462. Közönséges sajt Megsózott borjúfejeket, megsózott borjúállakat s nehány frissen lerántott bőrszeletet vízzel jól kimosunk, a bőrt jó puhára főzzük, a többi húst mérsékelten főzzük meg. A húst oly arányban keverjük, hogy 2/3 rész borjúállhoz 1/3 résznyi borjúfejet adunk. Miután a hús jól megpuhult, felaprózzuk s egymással igen jól elkeverjük. A bőrt húsőrlőn jól megőröljük s ugyancsak a húshoz keverjük. A hústömeg minden kilójára 4 gramm fehér borsot, 1 1/2 gramm pimentet, 1 gramm szegfűszeget s esetleg 2 gramm töretlen köménymagot számítva, a fűszereket a húshoz keverjük s disznógyomorba töltve 1/2 – 1 óráig forró vízben főni hagyjuk. A forró vízből kivéve megmossuk langyos vízben, asztalra rakjuk, hogy lehűljön s miután lehűlt, préseljük, azután kissé füstre tehetjük. 463. Fehér préselt kolbász Disznónyakszirt-darabokat fiatal disznóhúsból szép pirosra sózunk, vízben jól kimossuk s mérsékelten puhára főzzük. Kilónyi húsra 20 deka zsírjától megtisztított bőrt számítva, ezt jól puhára főzzük. A húsból kiszedjük a csontokat, s vastag kockákra metéljük. A bőrt megőröljük vagy szintén jól felaprózzuk, s a hússal elkeverjük. A keverék kilójához 4 gramm fehérborsot, 1 gramm szegfűszeget, 1 gramm koriandert adunk, s még egy kissé megsózva jól összekeverjük, s középnagyságú disznótömlőbe töltjük. Ezt 3/4 óra hosszat forrázva kivesszük, langyos vízzel megmossuk, asztalra rakjuk, s mihelyt kissé lehűlt, préseljük. Azután hideg füstre is tehetjük. 464. Göttingai „Knackwurst“ Borjúhúst vagy sovány disznóhúst egyenlő részben puha disznózsírral vagy szalonnával bőre nélkül főzünk. Miután a csontokat s az esetleg még rajta levő bőrt eltávolítottuk, a húst a zsiradékkal együtt jól megőröljük s elkeverve kilónként 3 deka sóval, 3 1/2 gramm fehérborssal, 1 gramm pimenttel és 1 gramm thymiannal fűszerezzük. A fűszereket a hússal jól összekeverve szarvasmarha belekbe töltjük, s kis kerek hurkákat formálunk belőle. Vastagságuk szerint 20–30 percig főzzük, azután kivesszük, langyos vízzel lemossuk, hideg vízbe téve ott lehűtjük, s azután rúdra akasztjuk, hogy megszáradjon. 465. Finom disznósajt 50 deka marhahúst és 50 deka sovány disznóhúst aprózzunk fel 2 deka sóval s 2 gramm salétrommal jól elkeverve, töltsük be jó szorosan egy kőedénybe, s hagyjuk két napig meleg helyen, hogy színt nyerjen. Egy fél megsózott disznófejet az álkapoccsal együtt, egy kevés húst a combjáról s 2–3 megsózott disznó vagy borjúnyelvet vízben alaposan kimosunk, s a sót nagyrészben kiáztatjuk, félpuhára főzzük, eltávolítjuk a csontokat, valamint a nyelvnek fehér bőrét s a maradék húst alaposan felaprózzuk. A nyelveket előbb hosszúkás szeletekre vágjuk, s azután aprózzuk fel egészen. Körülbelül 50 deka puhára főtt, s jól megőrölt bőrt elkeverünk a hússal, s a töltelék kilóját 5 gramm fehérborssal, 2 gramm muskátdióval s egy kevés sóval fűszerezzük. Miután a fűszert a hússal alaposan elkevertük, ökörtömlőbe töltjük, azután rögtön forró vízbe tesszük, ahol 1 1/2 – 2 óra hosszat hagyjuk. Asztalra tesszük, s miután egy kissé lehűltek, préseljük. Azután száraz kendővel letörüljük s hideg füstre tesszük. 466. Töltött disznóláb A disznó elülső lábait, melyeket jól megsóztunk, térden felül levágjuk, a bőrt egészen a körömig lehúzzuk, a csontot belőle kiszedve a felsó nyílás felét bevarrjuk. A töltelék elkészítésére veszünk 3/4 résznyi sovány húst s egynegyed résznyi jó szalonnát, a kettőt felaprózzuk állandóan összekeverve, de mégis csak annyira, hogy a hús és a zsír még külön látható legyen. Két kiló húsba egy jól elkevert tojást is adunk, s azután 5 deka sóval, 8 gramm cukorral, 4 gramm fehérborssal és 2 gramm paprikával fűszerezzük, s az egészet a hússal alaposan összekeverjük. A lábat ezzel megtöltve a nyílást egészen bevarrjuk, azután széles szalaggal a lábat jól átkötjük több helyen. Forró vízbe téve mindaddig főzzük, míg a bevarrt vége a fölszínre nem emelkedik. Eközben 10 fillérért sáfrányt 2 kanálnyi forró vízben feloldunk. Miután a láb már jól megfőtt, kivesszük a forróvízből, s tíz percig az asztalon hagyjuk, hogy lehűljön, azután levesszük a köréje csavart szalagokat, s az egészet tiszta fehér vászonrongy segítségével bekenjük a sáfrányoldattal, ami által a disznóláb igen szép sárga szint kap. 467. La hure (francia sajt) Egy darab megsózott igen fehér hátszalonnából vágjunk egyenletesen kb. 1/2 cm vastag szeleteket. Besózott ökörnyelvből egy darabot megfőzünk, a fehér bőrét és gégéjét eltávolítjuk, s ugyancsak 1/2 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Ugyanúgy szeletelünk fel jól megfüstölt szép piros sonkát is, amelynek külső részéről a szalonnát letisztítjuk. Egy tömlőt vízben jól megpuhítva félreteszünk, azután 4 résznyi fehérborsból s egy résznyi fahéjból álló fűszerkeveréket készítünk. Három cikk mogyoróhagymát egy cikk foghagymával felaprózunk, s egy kis darab vászonba csavarjuk. A szalonnaszeleteket az asztalra egymás mellé rakjuk, s ezeket a vászonba csavart mogyoró és foghagymával bedörzsöljük, jól összeszorítva a vászondarabot, hogy a hagymalé kifolyjon. Az egyik szalonnaszeletre egy szelet nyelvet teszünk, ügyelve arra, hogy a két darab egymásba illjék. A nyelvet a fűszerrel behintjük, azután újra egy darab szalonnát rakunk reá, azután pedig egy sonkaszeletet, s ezeket is behintjük fűszerekkel. A szeleteket azután összegöngyölítjük, de lehetőleg jó szorosan, a roulade-ot azután beletesszük az ökörtömlőbe, szorosan a zárt vége felé szorítjuk. Forró vízbe téve, a levegőt kiszúrjuk belőle, onnan kivéve 48 óra hosszat préseljük, azután hideg füstben sárgára füstöljük. 468. Spékelt nyelv Egy megsózott s megfőtt ökörnyelvről a fehér bőrt lehúzzuk, zsírjától s egyéb apróságtól megszabadítjuk, s kihűlni hagyjuk. Kihűlve egy szalonnaszeletbe csavarjuk be úgy, hogy ez egészen befogja. De egy helyen se legyen kétszeresen a nyelven. Így elkészítve a nyelvet ökörtömlőbe tesszük, feszesen beléjeszorítjuk, s azután a tömlőt bevarrjuk. Azután nehányszor forró vízbe mártjuk, hogy a bél szorosan a húshoz simuljon, s a levegőt kiszúrjuk belőle. A nyelvet azután felakasztjuk, s jól elkevert vérrel ismételten bekenjük kisebb, nagyobb időközökben úgy, hogy a nyelv szép sötétvörös szint kapjon. A nyelvnek ily módon való festése sokkal jobb, mintha azt cochenille-lel, vagy kárminnal végeznők el. 469. Töltött nyelv Egy félig besózott ökörnyelvet a vastag végénél kezdve, s hegyéig kivájjuk úgy, hogy köröskörül még kb. 1 cm-nyi hús maradjon. A kivágott húst egy kevés disznóhússal (félig kövérrel, félig pedig sovánnyal) igen apróra vagdaljuk, hozzáadunk egy jól elkevert tojást, egy kevés sót, fehér borsot, muskátvirágot s egy fél pohárka madeirabort. Az egészet jól összekeverjük, a nyelvbe töltjük, ezt bevarrjuk, s jól átkötjük vászondarabokkal. Két óra hosszat főzzük, s azután 10–15 percig az asztalon kihűlni hagyjuk, a vászondarabokat eltávolítjuk, a fehér bőrt a nyelvről alaposan leszedjük s végre teljesen kihűlni hagyjuk. 470. Boudin blanc Igen fehér disznóhúsból vegyünk 50 dekát, főzzük meg alaposan, 50 deka kemény fehér szalonnát egy kissé leforrázunk, s a kettőt együttesen aprózzuk fel. Adjuk hozzá egy tojás fehérjét jól elkeverve, 2 deka fehér lisztet nyers tejjel vékony masszává keverve, 4 gramm fehér borsot, 1 kávéskanálnyi narancslét s 24 gramm sót, keverjük az egészet jól össze s töltsük szűk disznóbelekbe. Azután forró vízbe téve főzzük jó fél óráig, az üstből kivéve mossuk meg, s hagyjuk azután hideg vízben teljesen kihűlni. Azután egynehány napig sósvízben tartjuk őket, hogy szép fehérek maradjanak. 471. Rizses hurka Főzzünk fel lassan egy kiló húsra számítva 20 deka rizset majdnem puhára. 50 deka rostos ökörhúst főzzünk meg jó puhára, 50 deka puha szalonnát forrázzunk jól le s őröljük meg a szalonnát a hússal együtt, vagy pedig vagdaljuk igen apróra, s azután keverjük hozzá a rizset. Fűszerezzük meg 2 1/2 deka sóval, 3 gramm fehérborssal, 1 gramm pimenttel és 1 gramm fahéjjal, s keverjük ezt jól össze a hússal. A masszát töltsük szarvasmarhabelekbe, s formáljunk belőle kerek hurkákat, főzzük kb. 20 percig, s azután rakjuk az asztalra, hogy ott kihűljenek. 472. Fehér darahurka Marhahús maradékokat, tüdőt stb. főzzünk meg jól, a forróvízből kivéve a zsírt a bouillonról merjük le egy fazékba, s főzzünk abban hatodrész annyi zabdarát, amennyit a hús súlya kitesz. Eközben a húst kétszer megőröljük, a darát hozzákeverjük, s a keverék kilóját 2 1/4 deka sóval, 4 gramm fehérborssal, 1 gramm pimenttel fűszerezzük, a hússal jól összekeverjük s lehetőleg gyorsan szarvasmarhabelekbe töltve, kis hurkákká formáljuk. Forró vízben tartjuk kb. 20 percig, azután hideg vízben teljesen kihűlni hagyjuk. 473. Töltött malac Egy 4–8 hónapos malacot leölve jól megtisztítjuk szőrétől, esetleg ha ez igen nehezen menne, gáz- vagy spirituszlánggal leperzseljük, azután a malacot kefe segítségével jól megmossuk meleg vízzel. Kibontás közben a mellnek épen kell maradnia. A malacot jól kimossuk, a lábait bőrében vágott hüvelybe dugjuk, szintúgy felkunkorított farkát is. Még egy óra hosszat vízben jól kimosva felakasztjuk, hogy a víz jól kicsepegjen belőle. Azután tölteléket készítünk, amennyiben 3–4 kiló disznóhúst (a malac nagysága szerint), amelyhez a jól megtisztított májat, tüdőt s szívet adtuk, igen apróra vagdalunk, s ennek kilóját 3 1/2 deka sóval, 1/2 deka fehérborssal s 1-1 gramm kardamommal s fahéjjal fűszerezzük, az egészet jól elkeverjük, s víz hozzáadása nélkül, kis adagokban megtöltjük vele a malac belsejét. Másféle tölteléket úgy készítünk, hogy kis édes almákat meghámozunk, édes mandulával spékeljük, s ugyanoly mennyiségű hámozott gesztenyével keverjük össze, jól elegyítjük s megtöltjük vele a malacot. Mielőtt még a malacot megtöltenők, egy kis hegyes késsel a malac bőrét többszörösen megszurkáljuk, hogy sülésnél a bőre hólyagossá ne legyen. Körülbelül 2–3 órával a megtöltés előtt a bordák között belevágunk a malacba, oly mélyen, amint ez csak lehetséges, belül a malacot sóval jól bedörzsöljük, azután egy ideig a hátára, majd oldalára fektetjük, hogy a só a bevágásokon átszivárogjon. Mielőtt a malacot megtöltjük, száraz kendővel jól kitöröljük. Miután a malacot megtöltöttük s bevarrtuk, egy hozzáillő sütőpléhbe tesszük s berakjuk vastag szalonnaszeletekkel, s a sütőpléhet is kirakjuk szalonnaszeletekkel s egy kevés vajjal. Mérsékelt hőnél 3 1/2 – 4 óra hosszat sütjük. Kivéve a sütőből a felső szalonnadarabot levesszük, óvatosan egy megfelelő nagyságú tálra rakjuk, s tetszés és ízlés szerint garnírozzuk. 474. Sonka-roulade Egy kis sovány sonkának kerületét levágjuk úgy, hogy kb. fél cm vastagságú szalonna maradjon a sonka körül. Ezt a sonkát kb. 6–8 napig tartjuk besózva. Csontját kiszedjük, s azután összegöngyölítve egy vízben áztatott nagy tehéntömlőbe dugjuk, bekötjük s jó szorosan összeszorítjuk. Azután a tömlőt nehány percig forró vízben tartjuk, s a levegőt kiszúrjuk belőle. Meleg füstben világosbarnára füstöljük, 2 1/2 – 3 óráig főzzük, olykor-olykor tűvel megszurkáljuk, hogy a lé belőle kifolyhasson. Kissé kihűlni hagyjuk, s azután préseljük. Miután kihűlt, eltávolítjuk a kötőzsinórt, s a roulade-ot kendővel letöröljük. |
|||
|
| Kezdőlap | Vendégoldal |